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淡奶油稳定酱 -常温下花纹清晰稳定不化,你只缺一撮黄原胶(4/17)
【宁愿少称,不要多加】称取黄原胶0.2--0.5克备用。家用称不敏感很容易称多!这也是很多时候有人说过于黏的原因!建议第一次做还是称0.5g看状态,最后打发奶油时用过少取多少即可,这里用国产蜜丹儿。 一般情况下每200克淡奶油用0.5克黄原胶,塑型效果就非常非常好。饼店师傅水平的奶油加到400g就足够应对夏天高温了。 ★如果你的0.5g不好称,可以先在碗里称糖粉,不归0,再称0.5g黄原胶。再过筛。到后面都是要混合的,在一个碗里称可以的。有的称不敏感,容易称多。 ★黄原胶国产进口差别在,国产黄原胶是高粘性,进口黄原胶是中低粘性。因为体质关系,国人对麸质过敏的概率极低。欧美却有很多人对麸质过敏。黄原胶在国外是给麸质过敏的人代替部分面粉烤面包用的。当然,在国内很多市售面包也是有超少量黄原胶的,因为保水不掉渣,延长保质期。 用如果你用进口的做出来很稀,就是要黄原胶需要翻倍,状态看图调整。 ★方子并不容易失败,新手也可以做好。红磨坊黄原胶粘性低!同等剂量红磨坊不比国产稳定,反而更不稳定,因为粘性低!不要觉得进口就是好的!我国才是粮食生产加工大国!
称取糖粉10克备用。 这一步必须用糖粉,目的是后面过筛后分散黄原胶。因为黄原胶吸水性很好,黏的很快,如果不用粉类去分散的话,结块很严重。黄原胶和分散它的粉的比例最少是1:10,1g黄原胶10g粉类。 这里说一下,10g糖粉并不在打发奶油的量里面,只是为了做这个黄原胶膏,后面你用多少奶油可以在这一步增加糖粉,也可以在后面打发奶油的时候加糖,但它也是有甜味的,自己算一下加多少,不要让我给你算!用在这一步加糖粉,用在后面打发砂糖糖粉随便。
称取淡奶油25克。 这里的胶越多奶油越少,后面成品稳定酱越稠。奶油越多胶越少,稳定酱越稀。这是常识对吧?但是奶油一定要是糖粉的2倍以上,才可以充分让黄原胶吸收水份。
将糖粉与黄原胶粉混合备用。必须混合,此步不可省略! 前面说了,目的是分散黄原胶,所以不能省略这一步。
25克淡奶油 隔水 加热到35度左右,隔水加热,不要直接烧!必须加热! 筛入 黄原胶和糖粉,必须过筛,此步不可省略! 必须过筛,不过筛黄原胶和糖粉分布不均匀,黄原胶搅拌容易结块。 ★这里奶油必须加热,温度不要超过40度。
筛入黄原胶和糖粉后。
翻扮搅拌均可,此步没有手法,保证没有颗粒。最好使用硅胶铲。 前面按步骤做了,这一步是不会结块的。
翻扮均匀后,慢慢变粘稠。 充分拌匀,越拌粘性越好越成一大团。 这一步不够细有少量结块,请过筛。要么倒掉重做,要么过筛。
翻扮到顺滑的胶质感出来,盖上保鲜膜,冷藏1-2小时以后再用。
取出冷藏后的膏体,用硅胶铲碾一下,冷藏后充分休息的黄原胶是一大块,膏状的。先用电动打蛋器把他打散,然后再加入奶油打发。这一步如果前面只放了方子里糖粉的量,可以适当加糖了。 ★注意: ①这一步之前是可以提前翻倍做的,包保鲜膜冷藏可保存3-7天,用的时候取一些用就好了。 ★也就是说如果你的使用量很大,前面25g奶油10g糖粉0.5g黄原胶是可以翻倍做的。我写的这个方子黄原胶膏比较稀,容易打散。 ②做别的使用,比如给甜品糖浆夹心增稠,把奶油换成其他液体就好了。可以辅助各种酱成型增稠。 ★如果你的豆沙裱花有锯齿,而你又不喜欢锯齿。这里的稳定酱加到豆沙里,可以有效避免锯齿,完美替代韩国白玉豆沙。白玉那么贵,一点黄原胶就可以代替了。加入豆沙的话一点点就可以了,一点点就会起作用,不够再加。 ★黄原胶被广泛用于冰激凌冰糕冰棍儿,别再说加了胶不能冷冻了。想想吃过的冰糕,是不是有的会有粘性会拉丝!黄原胶的保水性会提供给冰棍幼滑的口感和不容易结冰的特性!!
倒入200-400克奶油。我这里倒了200克奶油,平常用可以很好的保持花纹,但胶感明显。为了展示效果。 如果是已经很熟练的抹面的宝宝们想用来保持夏季稳定,这里奶油加到600-800g奶油都是可以的。 ★★★重点: ★★★0.5克黄原胶做出的膏,用于【保持淡奶油花纹】最少加入100克奶油,最多加入300克奶油。 少于200克口感会明显感觉有点黏,多余400克稳定花纹状态不明显。 加入100克奶油,保持花纹状态很明显,花纹有棱角,有奶油霜的塑型感,适合摆放很久的观赏蛋糕。 ★★★0.5克黄原胶做出的膏,用于【抹面】不建议加太多,会黏抹刀。如果一定要用,加入400-800克奶油会比较好,不黏抹刀,表面光滑,口感也更好。新手可以先从400g练起~还是那句话,看需要视情况添加起来调整 ★建议先添加少量奶油,分次混合均匀在打发,有人反应奶油里面有小疙瘩,是黄原胶没打散。先打一下黄原胶让他均匀分布在盆底,在家少量奶油混合,状态里没疙瘩了再继续倒奶油打发。如果你的黄原胶膏做的利于保存的那种质地很稠,这里就少量多次加奶油打撒,让它稀一些,一次性全倒进去你会溅一身奶油。 ★如果不打散你将遇到的问题:①奶油出水(黄原胶本身很吸水,不会出现这个问题,出了这个问题就是你没有打散没有分布均匀)②奶油不光滑不细腻(解决方法看上面一段)③不打散会拉丝,用量太多会拉丝④口感过于黏
★加入黄原胶的奶油不容易打过,而且奶油会更细腻。它的软化只是软,并不会出现泻和粗糙,这是优点。缺点是打发体积会小一些,打发速度会慢一些。 打到图片这个状态,纹路明显和提起打蛋器有小尖尖,但翻动盆子奶油还会流动,就是平常的抹面状态。装袋裱第一次花做对比。
继续打发,打到纹路清晰体积明显变大,提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻动盆子奶油不会流动了。就是平常的基础裱花状态。此时装袋裱第二次花做对比。
看一下打好后的奶油状态,无颗粒,很光滑。 ★★★再次说明,口感需要自己调整,鱼和熊掌不可兼得。又要稳定不化造价低,又要美味,想想就好了。选择适合自己的比例。抹面少加,裱花正常就好。【我们要的是在改变最少的情况下做最好的效果】。 ★★★那种一次不成就放弃的选手,不要试了。想象美好急于求成的选手,也不要试了。 ★再次提醒,市售冰激凌冰糕里,一半以上是含有黄原胶的,尤其是5元以下的,配送冷链没那么高端售卖覆盖面又很广的产品。黄原胶保水不起冰渣,反复温差解冻冷冻也还能保持幼滑的口感。别再告诉我你不敢冷冻他了好吗?就算这个奶油你做出来看效果没有蛋糕抹,也能装盒冷冻来吃,比直接冷冻奶油会有冰渣的口感好多了!
再次说明,我这里用到的是雀巢淡奶油。大家都知道平常烘焙爱好者和大部分烘焙师傅都 不能 用它来抹面和裱花,只有少数技术高超的师傅才敢用雀巢去抹面。这个奶油平常化得非常快根本没有形状可言,这里用它只是为了体现稳定效果。但不建议平常用来抹面和裱花,该用什么还用什么,总统铁塔蓝风车你随便。平常不要用雀巢!我这里只是做演示! ★★★安佳淡奶油里面有黄原胶,本身很稳定,如果要用这个膏的话,加1/3或者一半量就可以了。
记录下时间做对比。距离第一次状态下裱花已经过去十几分钟。
15点53分,对比一下状态。室温无空调无冷藏。 ★再次声明这个是雀巢的状态,雀巢平常是不可能裱花的,更别说室温放置这么久!这里只是为了对比效果!换成铁塔总统蓝风车这些平常常用的效果会更好! ★即使奶油本身变软,加入黄原胶后还是可以很好的保持花纹。