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法式甜品-巧克力慕斯球(4/6)
意式奶冻做法:1g吉利丁片冷水泡软,剩余材料入奶锅煮沸,搅拌至无颗粒,关火冷却,放入吉利丁片融化拌匀,倒入闪电泡芙模具中冷却2小时以上备用。
海绵蛋糕底:25g牛奶和10g黄油水浴加热至融化,倒入可可粉6g搅拌至无颗粒,冷却备用。 烤箱预热170度,两个鸡蛋蛋清蛋黄分离,蛋清少量多次加入白砂糖打发至干性(垂直提起打蛋器,转90度,只有1/3垂下),加入蛋黄继续打发几十秒至纹路不会消失即可。加入40g低粉翻拌均匀,再加入刚才做的可可溶液翻拌均匀,倒入模具震平消泡,烤箱170度烤11-13分钟至表面稍有变色),冷却脱模备用。
芭菲:15g白砂糖,13g牛奶,一个蛋黄水浴加热搅拌至浓稠(温度不能太热),加入13g黑巧克力搅拌至巧克力完全融化,关火加入8g可可粉继续搅拌至无颗粒,冷却备用。 150g淡奶油打发至6成,有纹路即可,倒入刚做的可可蛋黄溶液,继续打发十几秒均匀即可,不可打发过硬,芭菲层完成。
取出奶冻,切成六等份,芭菲糊倒入模具中至八分满,放入奶冻,戳到底部,压上切好合适大小的圆形海绵蛋糕(建议用刻模切,刀子切出来不好看),放冷冻5小时以上或者过夜。
巧克力淋面:3g吉利丁片冷水泡软,其余材料入奶锅,中火搅拌至粘稠,然后用刮刀翻拌浓稠至巧克力酱的状态,巧克力酱能滴落3秒,关火冷却加入吉利丁片搅拌均匀,过筛,冷却至35度左右(红外测温)。 取出6个冷冻球,放网格上淋面,动作要快,从中间向四周拓展至完全淋上,没经验第一次淋面一定要多准备点淋面,一次多倒点。
放冰箱冷藏一小时,完成。表面可以放一些装饰。