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山西过油肉(6/8)
把蒜苔洗净后去头去尾,切成小段;水发木耳择洗干净;大葱切成葱段、大蒜切成蒜片,生姜切成姜片。
把里脊肉去除表面的筋膜,切成一元硬币厚的薄片,放在盆中,滴入几滴陈醋,打入一颗鸡蛋,再加入适量玉米淀粉抓拌均匀,抓肉片的时候要朝一个方向抓拌,这样肉片上浆以后不容易脱浆。肉片上浆之前,滴入几滴陈醋,可以使肉片的口感更加嫩滑,这是小编和一位老厨师学来的技巧。
锅里加入适量清水,水开后加入3克花椒和2颗八角,大火煮2分钟后倒入碗中,晾凉备用。花椒水是过油肉这道菜必不可少的一味调料,可以起到去腥增香的作用。
炒锅内加入适量食用油,因为要过油,所以油量需要多一点,油温烧至四成热左右,把上浆的肉片下入油锅中,用筷子快速拨开,防止肉片之间粘连。把肉片滑至表面定型、成熟后即可捞出,滑肉片的时间在20-30秒左右,时间长了肉片口感容易发柴、不嫩。
把刚才滑肉片用的油倒出,锅里留适量底油,油热后下入葱姜蒜炝锅,然后下入蒜苔段翻炒几下。
炒出蒜苔的香味后,加入提前滑好的肉片一起翻炒,使肉片吸收蒜苔的香味。
入肉片后紧接着沿锅边淋入大约5克陈醋,接着加入适量盐调味、适量老抽调色,继续翻炒。加入50克左右提前准备好的花椒水,再加入50克清水,大火煮开后加入择洗干净的黑木耳,煨煮1分钟,让花椒水充分发挥它的作用,增香、解腻。
最后淋入适量水淀粉勾芡,大火翻炒,把汤汁收至 ,使汤汁紧紧地包裹在食材表面后即可出锅装盘。这样一道肉片嫩滑、醋香浓郁的过油肉就做好了。