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抹茶蛋糕吐司(水合法)(3/22)
1.先做吐司部分。把所有吐司用料,除了黄油 盐 酵母之外,全部倒入碗中,大致混合成没有干粉的面团,盖上保鲜膜,直接入冰箱冷藏。
2.冷藏了26个小时后的面团,可以拉出粗膜。
3.面团放入面包机,加入1.3克干酵母,揉至看不见酵母颗粒。
4.放入8克黄油+0.8克盐,继续揉面10分钟。
5.直至能拉出薄膜。
6.面团很小,所以我就在手里折叠了,先左右折叠,后上下折叠,来回10次左右,以排出大气泡且帮助滚圆。
7.放入容器,盖上保鲜膜,室温28度第一次发酵。
8.室温28度用了1小时,发酵至,戳个洞不回缩不塌陷。
9.轻拍排气,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟。
10.面团擀成和吐司模具差不多大小的面片,卷起,收口向下,放入吐司盒,进烤箱35度进行第二次发酵。吐司盒旁边放一杯低于40度的温水来保持湿度。
11.二发到30分钟左右的时候开始做蛋糕部分。 取3个鸡蛋,蛋白蛋黄分别分离在两个无水无油的盆里。蛋白入冰箱冷藏。 8克抹茶粉+10克开水调匀备用。
12.无味植物油30克+牛奶55克,用蛋抽搅至完全乳化状态。
13.加入三个蛋黄,搅打均匀。
14.加入抹茶溶液,筛入50克低筋面粉,Z字型搅拌均匀备用。
15.蛋白从冰箱取出,打散。 加入40克白砂糖的1/3,打至泡沬细腻。 加入40克白砂糖的1/3,打至有明显纹路。 加入最后1/3白砂糖,打至湿性发泡。
16.舀出1/3的蛋白霜入蛋黄糊,搅拌均匀。
17.搅好的蛋黄糊反过来倒入蛋白霜,用炒菜方式快速切拌均匀。
18.这时的面包也发酵得差不多了,把拌好的蛋糕糊倒入吐司盒。
19.轻嗑模具,震出大气泡。 送入预热好的烤箱,180度上下火中下层45分钟。 烤至20分钟时盖锡纸,抹茶上色后就没法看了。
晾凉切片,有点不好脱模,我对自己模具的不粘性太有自信了,建议涂油洒粉或铺烤纸。
抹茶清香,蛋糕绵柔,面包松软,做为早餐是不是很棒~
我的早餐~