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酸菜鱼(14/15)
鱼洗净，特别是内腔黑膜洗净，斩下鱼头，剖成两半，然后用快刀片出上下两片鱼肉，剩下鱼骨剁成让三指宽鱼骨段与鱼头同腌，鱼肉片成薄片单独腌制。
鱼头，鱼骨用水泡血水五分钟。
鱼片用料酒，盐同方向抓匀，腌五分钟。
鱼骨鱼头用水冲洗两遍，洗净放少许盐、姜片、料酒腌。
鱼片用水冲洗干净，冲三遍。
鱼片控水干净，放入料酒、白胡椒、鸡精少许，同方向抓两分钟，再放蛋清拌匀，再加入淀粉少许，同方向再抓四五分钟。
酸菜凉水洗净，开水焯烫，放少许油煸炒，盛出来备用。
放油，油热放葱姜蒜末，放入鱼头鱼骨双面煎香，约三分钟。
煸香的鱼骨加入热水适量。水沸腾后加半碗白醋，三勺白糖看汤量，鸡精，盐，调味。
加酸菜。
水开后两分钟，捞出鱼骨和酸菜入盆，尽量捞净。
大火烧开剩下的鱼汤，下鱼片。
汤费两分钟后，用勺子推底，尽量保证鱼片的完整性，三分钟后肉熟，将鱼片连汤一起倒入酸菜和鱼骨上，再放葱姜蒜末，香葱，花椒，麻椒，辣椒，花生碎或芝麻。
锅热放油，热油，非常热的时候浇调料。
撒香菜，上桌。