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液种/水合法—皮薄芯软醇香生吐司(3/11)
日式生吐司(适用于两个450g土司模,一个带盖一个不带盖): 液种:高筋粉120g 清水120g 鲜酵母3.5g 主面:高筋粉430g 牛奶180-210g 淡奶油120g 细砂糖30g 蜂蜜20g 炼乳20g 盐6g 鲜酵母13g 黄油30g 这里步骤介绍的是水合法。如果不用水合法制作,只需要提前制作液种即可。按照一般做面包的方式,液种+主面团除了盐和黄油的其它所有材料,揉出厚膜,再加入盐和黄油揉出薄膜即可。 ★牛奶,南方少一点,北方多一点。欧洲粉少一点,日本粉多一点 ★ 换成干酵母:鲜酵母重量=干酵母(鲜酵母的1/3)+清水(鲜酵母2/3) ★ 不管鲜酵母还是干酵母,都要用耐高糖酵 ★ 20g蜂蜜和20g炼乳,可以用40g炼乳或者40g蜂蜜 ★ 这个方子不甜,不建议减糖 ★ 冻伤奶油可以用,打发奶油也可以用,是动物奶油就行不挑。用植脂就没必要了
① 制作液种:清水化开鲜酵母,加入高筋粉混合均匀,盖保鲜膜,室温放置半小时,冷藏12-24小时 ② 水合法面团:除了酵母和黄油外所有材料混合成团,表面喷水,贴面盖上一层保鲜膜,再在容器口封上保鲜膜,冷藏12-24小时,中途拿出来揉几下,再喷水盖保鲜膜冷藏 ★ 液种冷藏发酵后,表面会有大小不等的气泡,状态会变得比较稀 ★ 水合面团长时间静置后,因为水合作用,会分解产生面筋。中途取出揉过几下后表面会更光滑,当然你忘了或者懒了不揉也没事。同时冷藏过程中会流失水分,所以要喷点水盖保鲜膜 ★ 关于水合法面团加不加盐:盐有增强面筋的作用,同时如果初期在面团中加盐,容易抑制面筋形成。所以如果冷藏静置时间短(2-8小时),水和面团不要加盐,盐跟黄油一起最后加入。如果冷藏静置时间长(8小时以上),盐可以加在水和面团中,也可以跟黄油一起最后加入 ★ 大约含水量:牛奶90%、奶油65%、蜂蜜25%、炼乳35%。所以这个水合面团其实水量不多,手感偏硬
③ 水合面团切小块,酵母掰小块,加入全部液种,低速搅拌均匀,中速揉至面团离岗拉出厚膜 ④ 加入软化的黄油,低速揉均匀,中速揉至手套膜,出缸温度25-27℃ ★ 水合面团和液种质地差别太大,不切块的话很难揉匀,一定要切小块 ★ 黄油可以晚一点加,但不要加太早。黄油加进面团,感觉面团有黏缸底,像烂了一样正常,面团将黄油吸收后就好了
⑤ 盖保鲜膜,28℃发酵至约2.5倍大,手指粘粉插进面团,洞口不回缩不塌陷 ★ 十分的手套膜,有弹力,破洞边缘光滑。如果掌握不好可以打九分,破洞边缘略带锯齿。也不要打过了,打过了的面团越烤越小 ★ 如果面团温度不合适:面温高会使面包带有酸味,发酵速度过快。如果面温高了,取出面团,按扁盖上保鲜膜,冷冻10-15分钟,拿出来继续揉。如果面温低了,按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵 ★ 一发手指粘粉戳洞,洞口略回缩可以。回缩得厉害没发够,继续发酵。塌陷就是发过了,不要做面包了,烙个饼不错
⑥ 不需排气,分割成需要的大小,滚圆,松弛20分钟 ★ 大部分卷卷整形的吐司一发后分割时都不需要排气。擀卷时就顺道排了
⑦ 取一团,擀成片,翻面,整理成长方形,底部略按薄,卷起来,盖保鲜膜松弛20分钟 ★ 翻面:为了使光滑的一面在外面,更美观
⑧ 取一卷,擀长并按掉边上大气泡,翻面,整理成长条形,底部略按扁,卷起来,放进土司盒 ★ 这款吐司本身颜色就偏白,想要上色深的话用低糖吐司盒
⑨ 32-35℃,75%湿度,带盖吐司发酵制7-8分满,山形吐司发酵至8-9分满。没有发酵箱就烤箱里底部放盘热水,与吐司一起发酵 ★ 这款吐司,要吃醇厚的奶香味。二发温度比其他吐司偏低一点,温度太高容易酸。但不宜太低,发酵时间太长也容易影响口感
⑩ 上下火190-200℃,25-35分钟。参考时间参考温度,视自家烤箱调整,山形吐司上色及时加盖锡纸。出炉震两下,侧卧晾凉 ★ 这款吐司本身颜色就偏白,想要上色深的话用低糖吐司盒比较好一些
★ 这款吐司收腰也正常,皮薄心软 ★ 关于方吐司,圆角直角都可以,做三明治的话,因为要切边,所以直角更好。但如果切片吃的话,标准是圆角。
这张照片是没用水合法制作的。但是这种吐司,建议水合法。不然揉面会揉哭的~