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法棍面包(3/9)
提前一晚准备波兰种。将制作波兰种的料放在一个保鲜盒内,用筷子搅拌均匀就可。放在外面1个小时再放冰箱内冷藏17个小时以上。取出时看到底部有不均匀的洞,内部很多蜂窝组织。
主面团的面粉和水混合,稍微搅拌至均匀,室温下静至90分钟,进行水解。
在第2部中先加入盐搅拌均匀,再加入酵母和波兰种搅拌10-15分钟至面团不粘缸,表面细腻光滑,能拉开面膜。将面团放入容器能表面盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚。12-15小时。
取出冷藏的面团,分成4等分。整成圆柱形。放在油纸上室温醒发30分钟。
案板上撒粉,同时手上也沾少许粉,取出发酵好的面团,将光面朝下,轻压按扁,从上往下卷起成长圆柱形 再搓成两头尖和烤盘一般长的圆柱。
改保鲜膜,放在油纸上室温发酵45分钟。发酵好最好放入冰箱冷藏15分钟。有利于烘焙膨胀。由于冰箱满了,这一步我没做。
预热烤箱260度,同时取一把快刀片在面团表面斜着划3-4刀。
放入预热好的烤箱烤15分钟。喷蒸汽5秒。
取出冷却后切开。内部很多漂亮的气孔