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玉米南瓜香辣香肠卷(0/20)
会用到10根香肠,不要选淀粉多的那种,也不要太大,我用了5根广式腊肠,有甜味做甜的玉米卷。5根牛肉肠做黑椒牛肉卷,第二种是辣的。
取两份面,一份两杯白面,一杯玉米面,玉米面占总量三分之一。另一份三杯白面。我的量杯是160ml,面粉的密度是0.52 g/ml,我们暂且认为每份是二分之一重量,大约250g面粉。
此时切下一小块南瓜,开始蒸南瓜。用一个小碗温水融化干酵母。通常酵母比例是100:1,但是我习惯多放一些,发酵时间短一些,但是如果发酵过了就会发酸。蒸南瓜蓉的同时我们开始做白面,将酵母水和清水缓缓倒入,一边倒入一边搅拌,成絮状,这样才不粘手。
和面争取三光,一个面团我们叫他“小白”,用保鲜膜盖起来发酵到两倍大。
南瓜蓉蒸好后倒入玉面白面组,加少许白糖,边倒入南瓜蓉边搅拌,玉米面很难发酵,我喜欢用烫面的方法,直接倒入,但是这时候你不要放酵母,会把酵母烫死。
不烫手时开始和面,根据南瓜蓉多少可加少许水,这时候会有点粘,像玩橡皮泥,但是不要紧,以后可以垫面,粘一点会更软。等不烫了加入酵母水,和面团。
这时候我们叫“小黄”。同样保鲜膜盖住发酵两倍大,大约用了三十分钟。
我们来配下“小白”的调料,我放了辣椒酱蚝油和黑胡椒。
面差不多发酵好,体积明显变大,外部有气孔,扯开有网状,比刚才蓬松粘手。
稍撒一些面,把“小白”揉成团,充分揉面排气,擀成一张长条,刷上酱。
对折一下成方块,平均切成五条,因为我只有五根牛肉肠。
五根长条
筷子中间压一刀,像做花卷,拉长缠绕在黑椒牛肉肠上。
像个小火炬
这时候“小黄”也好了,同样垫一点面,开始揉面,然后搓成条,分成五个剂子,每个剂子再搓成条,缠绕在广式腊肠上。这时候你不要试图在“小黄”上刷什么,因为人家甜的,甜的。
接口朝下压住,然后一起静置二次发酵二十分钟左右。第二次发酵之后会略轻略蓬松。
烧水加热,锅中涂上油,记得要涂油,不然扯下来一半粘在里面一半。
中间留足够空隙,大火蒸十五分钟,焖五分钟
然后你就可以出锅了,玉米香甜,黑椒香辣
你是更喜欢“小白”还是“小黄”呢?