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挑战100个吐司12/100椰蓉吐司(少油少糖)(9/20)
称量所有的材料,面团中除黄油外所有的材料混合(我是习惯先加干性材料如面粉、糖、盐,用刮刀拌匀后➕酵母,再➕液体如牛奶、蜂蜜、炼乳、奶油等)。 用厨师机低速混匀,抱团后高速打至扩展状态(面团较光滑,分割一小团面团检查状态,可以抻出稍厚的薄膜,戳洞周围呈锯齿状)。 加入软化的黄油低速混匀(揉到黄油被面团全部吸收进去),再高速搅打至完全扩展状态(手套膜),能抻出均匀较为结实的薄膜,有韧性相对不易破,戳破边缘呈整齐的圆形。 揉好后是一个不粘的光滑面团,拉扯时能明显感受到面筋的韧性。 出缸温度是27℃
厨师机的壁真的好干净,这个面团真的很好出膜,含水量不大。
完全扩展状态
面团放置涂抹油的容器里室温发酵至2-2.5倍大,看状态哈,今天武汉温度较低,发了大概一个小时左右。 √也可以打好的面团直接均匀的分为两等份,滚圆一发至两倍大,取出擀卷成长方形。 两种方式我都试过,成品出来的口感我感受不出来差别,我更倾向于这种,因为可以减少松弛时间,哈哈❗️ 我常用的有两种判断方式:一是发到两倍大体积,二是用沾手粉的手指戳面团,洞口基本不回缩(或底部稍稍有点回缩)。 一发的最佳温度是26-28℃ 发酵的过程中去准备椰蓉馅
椰蓉馅:切成小块的黄油室温软化,加入糖粉和奶粉拌匀,再分次加入蛋液和牛奶拌匀,加入椰蓉,用刮刀拌匀后盖保鲜膜冷藏待用。 如果觉得稀了点可以放入冰箱冷藏会;如果干的话可以用牛奶和蛋黄来调解,做好的椰蓉馅是可以成团的。
发酵好的面团取出来分成2等份,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟。
取一份面团,大致捏成长方形,用擀面杖擀开,大小约30*40cm,比较粗糙的一面朝上,抹上椰蓉馅。
把抹好馅料的面团自上而下卷起,稍微卷紧些,打薄底部,收口处捏紧朝下放置,稍微搓长条。
用刮板把面团一分为三,顶端留一点不切断,切口朝上编辫子,不要编太紧,会影响二发哈。两端捏紧向下返折,接口捏紧,收口朝下放入吐司盒。
放入吐司盒
也可以一分为二,随自己喜欢哈,分开的面团相互交叉,编成麻花辫的形状。同样两端捏紧向下返折,接口捏紧,收口朝下放入吐司盒。更推荐一分为二哈,二发速度快一些个人认为。(这次做的时候只加一个鸡蛋,颜色浅些,颜色深的是因为上次做我多加了一个蛋黄)
同样两端捏紧向下返折,接口捏紧,收口朝下放入吐司盒
❗️❗️❗️接着来说我最喜欢的方式,适合我这种懒人!!!整形偷懒发!推荐!!!同上面团卷成长条,拿把尖刀从中间切开,两端不要切断,两端捏紧向下返折,接口捏紧,收口朝下放入吐司盒。
切面翻出的纹路朝上
二次发酵:我是用烤箱发酵,38℃,烤箱里加碗开水,发至9分满就行了。 发酵好的面团是充满弹性的,用手指轻按会回弹,如果你按下去会留下指印(憋掉),说明发酵过度了哈
吐司表面喷一层水(刷蛋黄液会更好看些哈,为了避免浪费我就这样了),贴点杏仁片装饰
吐司出炉后立即震一下防止回缩,脱模晾凉, 下层,上下火 烘烤:上层165℃,下层190℃,35-40分钟 上色后盖锡纸,之前有说吐司能否长高前10分钟是关键,这之前最好不要打开烤箱哈。 但是我的椰蓉吐司在烤到 7分钟左右的时候就上色到我满意的颜色,我直接盖了锡纸,个人不喜欢太深的颜色,试了两次…也没有塌……理论与实践的差距??? 椰蓉吐司一定要在烤箱旁看上色情况哈,因为椰蓉馅里也有大量的糖,上色真的很快❗️❗️❗️
(@_@)
π_π
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