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紫米咸蛋黄手撕吐司❗65度汤种法(12/28)
我取的生紫米是80克,煮熟加上黄油细砂糖盐那些全部调好之后称的重量是250-260克左右,这个不是说多精确的哈。 80克生紫米加水,我是提前头一天晚上先泡着的,第2天早上放在电饭煲用煮饭模式煮的,我不是用蒸的。煮紫米的水我就是用浸泡紫米的水来煮的,煮熟之后加入黄油,细砂糖,盐,拌匀之后可以放冰箱冷藏备用,也可以直接室温备用。
咸蛋黄我是用生的咸鸭蛋现磕的,喷点点白酒烤熟之后弄碎的,用蒸的也行,用烤的也行。
30克面粉与150克水放入不粘锅里,搅拌均匀。 大家都知道汤种不做到刚刚好,因为在制作的过程中会有损耗,不过今天我这个分量做出来是刚好的,基本上不会有多太多的,不浪费~
放在煤气炉或者电磁炉,我用的电陶炉,开中小火加热到有温度后用最小火。一边加热一边搅拌,加热到65度,用针式温度计测量,如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸,不要煮沸!!!最好用温度计测量就更好,针式温度计有进口的有国产的,国产有的也很便宜,买一个用还是蛮方便的,熬甜品,熬糖浆,做糖,测量面团温度…
加热至65度左右。
做好的汤种放凉就可以用了,着急做的也可以直接放进冰箱冷藏一下使其降温更快。 汤种的制作就是面粉因为加入不同温度的热水之后膨胀,就是我们所称的“糊化”。汤种法可以延缓面包老化,使面包组织柔软。
配方主面团材料除去黄油之外,其余材料放入厨师机,做好的汤种也放在上面,记得一定要预留一点液体,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的,预留液体看着面团的状态酌情添加。
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。
揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。 我是放进发酵箱发酵的,温度设置的26度,湿度70%.
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间,主要看状态。
一发后给面团轻拍按压排气,面包排气千万不要用揉用擀的哈,不要像做馒头那样子,破坏掉面包的细泡组织。 排气之后平均分成6等份,滚圆后盖保鲜膜松弛25分钟。 如果按照配方减半只做一个的,那么就是分成三等份。
松弛好之后取一个面团擀开,大概牛舌状的形状,按压掉旁边多余的气泡。
上一步擀开之后再轻轻地给面团翻个面,让光滑面朝下,翻面的时候可以顺便换个方向,然后如上图所示擀开,压薄底边,铺上紫米馅和咸蛋黄。
由上到下卷起来,尽量卷紧一些,收口捏紧。
卷好的面团轻轻地搓成长条形状,注意两手轻轻地搓,注意不要太暴力,不要用力过度而弄破面筋或者导致馅料泄漏,不用搓到又细又长。
三根全部操作好之后,如上图所示,开始准备编三股辫。
如上图所示,编好一头再编另一头,你也可以把三根顶部捏在一起,然后开始编辫子。
编好辫子之后把两头末端轻轻用擀面杖或者用手轻轻按,压扁一点点。
然后轻轻提起辫子面包,压薄的两末端交叠在一起,这样入模之后就不会东倒西歪的。
这是正面。
编好的辫子放入450克吐司盒模具,表面朝上。 全部整形好之后放入发酵箱进行二发,没有发酵箱的可以借助烤箱二发。二发温度35~38度左右,湿度80%~85%。烤箱没有湿度可以调节,可以放一碗温热水控制湿度。
发至8.5~9分满,面团光滑,轻按面团表面会缓慢回弹。 二发好之后取出来,先开始200度预热烤箱。 烤箱在预热的时候可以给面团表面刷上蛋液。蛋液可以刷全蛋液,也可以用蛋黄加一点点水。记住蛋液千万不要刷得太多,刷太多的话面包表层会比较厚,而且上色也会不好看。有些朋友看还剩一点点蛋液干脆全部都倒进去表面,千万不要这样做哈,宁缺勿滥。
放入充分预热好的烤箱,上火180度下火195度烘烤10分钟,然后转上火165度下火185度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
面包宝宝在长大啦~
烘烤完成出炉之后轻震模具,然后立即脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
迫不及待掰开,紫米和咸蛋黄的香气扑鼻而来。 面包体超级柔软。
哇塞,满满的料。超满足。
来一块咧~