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「上海的味道我知道」荠菜香菇猪肉馄饨(13/15)
干香菇提前泡发,荠菜的话,我这里用的是冷冻的荠菜,因为美国没有新鲜的。如果你也是用冷冻的,记得提前解冻冲一下水;如果你买到新鲜的,那就焯一下盐水哟!
第一步就是搅肉。有机器的绝对给我用机器,省力省时,没有的,,就拿筷子一边刷剧一边搅吧~肉一定要先搅,搅到有点发白,都黏糊在一起!把肉搅好是成功的关键之一! *买来的绞肉一定要叫卖肉大婶绞的碎一些,不行的自己拿刀再剁剁。
搅肉的同时(机器的话),你可以去切香菇。香菇横竖先切碎,再剁细一些。
看一下照片,肉一定要搅成这样子才行。机器的话是中速大概五分钟,手动的话...我预估15分钟。 (这里的肉里什么都米有加!就是纯肉搅拌到有点发白变绵密)
然后把香菇倒进去,继续中速(手动)搅拌3分钟左右,确保香菇碎和肉充分混。这时候的肉会看上去更加白一些,如果你用橡皮刮刀去刮一下,你能很明显感受到比上一步更加细腻一下。
这里等待的时候可以切荠菜。焯过水的荠菜尽量把水挤干净,然后我教你哟,用手把一小把荠菜团成团,以切丝的感觉切完一整个 “球”,然后再剁的碎一点点就可以了,这样子快很多。荠菜不需要剁得太碎。
这时候你可以把所有的调味料称重。配方里的盐、麻油、白胡椒和味精全部称量好放一起(你不想要加味精就不要加,换成15克盐)。
荠菜和调味料全部放到搅拌机里,再一次中速搅拌5分钟左右。这是最后一次搅拌!但是一定要搅拌到位!馄饨馅儿的口感好不好都取决于搅拌有没有上劲。 *荠菜里如果还有水分不用担心,其实有一点水分更好,这样子可以提升整体肉质,再加上搅拌的同时可以使所有的料上劲,水份会被吃进去,在煮的时候会变成馄饨中的汤头哟~
看一下,搅拌上劲后的馅料应该是看上去非常绵密的!感觉是糊在一起,而不是菜肉分离的。检测的话,你可以拿个筷子或者大勺子插进去,看看能不能站住,并且能感受到肉质很有劲就可以了。
打好的馅放冰箱冷冻库,让肉里的脂肪和水结一下。不用很久,10分钟左右吧~这段时间里你可以先去做汤底。
这个汤底不是什么上海传统标配,只是我从小的一个记忆和一个比较常见的汤底!也是我一直很喜欢的一个汤底,关键是特别方便,你可以照我这个来,也可以自己调喜欢的。煮一锅水(如果和我一样是浓汤宝,那就按照说明书调一锅汤),水烧开后放入姜片、紫菜和虾皮。用水的自己盐汤调味,浓汤宝的就不需要再加调味料了。
蛋皮的话就是鸡蛋摊一张薄皮,然后切小条就可以了,我是用了日式厚蛋烧的锅子,因为直接出来就是方的,你们自己家里有什么锅子就自己用。
汤可以小火保温,记得配料(蛋皮、葱、香菜、白胡椒)不要放到汤里。 这时候我们就可以包馄饨啦~会包的或者有自己包法的请无视这一步,不会的看视频。
包好后,另烧一锅水煮馄饨,千万不要用那锅汤水哈!水煮开后放入馄饨,记得拿筷子轻轻拨动,不要让皮粘连占锅底。等水再次烧开,馄饨浮在水面上就可以出锅了!捞出来放碗里,放上配料(蛋皮、葱、香菜、白胡椒),最后浇上汤底,齐活儿!
吃不完的馄饨冷冻储存以后可以慢慢吃。通常我们吃馄饨的时候会搭配几个清淡的凉拌蔬菜哟~ 行了,开吃吧!