熏酱鸡脖子(11/12)
鸡脖子洗干净,摘掉淋巴和筋皮膜什么的,现在买回来的一般都把淋巴摘干净了,热水烧开,焯鸡脖子(我之前都是冷水下锅,两种方法都可以,根据自己的习惯吧)。
鸡脖焯好后用冷水洗干净,为什么用冷水呢,据说能让肉更紧致一些,有嚼头。
糖色是烹饪美食的天然着色剂,(烧一壶水备用)开始炒糖色,我是直接用水+糖炒,没放油,也可以水+糖+油,用中火炒就可以,看到糖融化了逐渐变黄,用勺子顺着一个方向搅动,直到糖色慢慢颜色发红。
糖色炒红后慢慢加入之前烧好的开水(一定要是热水,要不糖就凝固了),颜色如图,如果炒不了这么红也没关系。
把葱姜、盐(盐要多放点,比平时口味重一些)、生抽、一品鲜、耗油、料酒(我用的是炒菜的勺子一勺,不是汤匙)、自制调料包(别问我调料包里有啥,这个料包是秘制配方,里面有60余种材料),如果觉得汤色不够,可以少加些老抽提色,吃鸡精和味精的话,也可以少放点。鸡脖子放入糖色汤里,汤要没过鸡脖子,煮10分钟,别煮时间太久,鸡脖本身就好熟,煮太久就没嚼头了,当然了,如果喜欢吃肉烂糊一点的,可以煮15-20分钟,自己掌握时间,每个人喜欢的口感不同。
煮好关火盖好锅盖闷着入味(汤必须没过鸡脖子,我是为了让你们看看鸡脖子,用勺子捞上来的),自然凉透,准备下一步熏。
等酱好的鸡脖子凉透捞出来控干汤汁,接下来开始准备熏,家用铁炒锅下面铺上锡纸,放2汤匙或者3汤匙白糖。
拿个帘子放进炒勺,把鸡脖子摆好,不一定非要用我这种,可以用家里带圆眼那种帘子,摆放时候注意漏出圆眼,让烟冒能出来。
摆好后开火,大火烧看有点冒烟,盖好锅盖调成中火,熏多久看下面↓小贴士,我一般点火烧大约2分钟左右,关火别开锅盖,等烟散了再打开锅盖。
装盘,好吃的熏酱鸡脖子就做好了,看着一步步麻烦,其实很简单,叙述的多,是怕伙伴们看不明白,熏的时间久颜色就重,我不喜欢太重的味道,所以熏的比较轻。
这就是秘制料包里面的材料。
这是之前做的熏酱。