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葱香面包❗台式经典面包(4/21)
首先制作液种(波兰种)酵头,115克水放到大的容器中,加入1克酵母,搅拌均匀,再加入115克高粉搅拌均匀,拌到没有明显的干粉就可以!然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。 如果着急做的话可以在室温发酵的,也可以室温发酵两个小时再进冰箱,液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态。
如上图所示,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间。如果你晚上八点做好液种放进冰箱冷藏,然后明天早上八九点钟已经到状态了,但是没有17个小时,十二三个小时都是可以的。
主面团材料除去黄油之外,其余材料放入厨师机桶,做好的液种放在上面一起加入,我是习惯液体放底部,面粉放上面,然后再放盐。酵母我是中途放的,因为广东的室温有25,6度,这个看个人操作习惯哈,能控制好面温就可以。
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜,做这种面包如果说你揉不了手套膜的话,膜稍微厚一点点影响也不大,没有吐司的要求那么高。
把面团滚圆放大碗或者盆里或者发酵盒里,注意控制揉好的面团温度不要超过28度。
今天我没有用发酵箱发酵,是放在卡士750烤箱发酵的。卡士750的烤箱发酵温度最低可以调到20度,很多智能家用烤箱的发酵温度最低是30度,如果一些烤箱温度又偏高的情况下一般都不建议用烤箱一发,因为有一些温度高得太多,放进去就已经30多度了就容易把底部发过头。表面看起来是好的,但是底部已经发过头或者状态不对,那么就会导致二发没有张力,烘烤也不会再涨,像这种问题在做吐司的时候表现得会比较明显。 温度调的25度,烤箱没有湿度可以调节,放一碗温热水保持湿度。时间我设置的40分钟。发酵看状态,时间只能参考。
面团在一发的时候就可以做黄油香葱馅料。 黄油提前室温软化好的,如图片所示这样,是软化,手指轻摁软软的能够轻松戳洞,像做饼干饼干一样,不是说液化化成水哈。 软化好的黄油加盐用打蛋器搅打至蓬松,可以用电动打蛋器也可以用手动打蛋器,大概打软打蓬松就行。
然后加入鸡蛋液,30克鸡蛋液分为三次加入,每加入一次搅打均匀完全吸收后再加入下一次。
加入事先洗净沥干水分切好的小香葱。
用刮刀拌匀,然后可以装入裱花袋备用。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。 天热的话底部有一点点缓慢的回缩也可即发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩,发酵看状态,没有特定的时间。看状态,看状态,看状态!一定要学会这一点,很多朋友直接一上来就问:我要发多长时间?你告诉我多长时间,我就按照你的时间来…没有的哈…这个和打好面的温度也有关系。
一发后给面团轻拍按压排气,不是揉哈!排气之后平均分成12等份,一个大约是60克左右(这个克数没有说精确到多少的,按照你的面团平均分12份就行,我喜欢做比较小的,如果你喜欢大个一点的分成8个10个都是可以的)滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。
取一个松弛过的面团,擀成椭圆形或者小的薄片,然后压薄底边,由上至下卷起,卷成橄榄型。卷的时候不要就这样从上到下直接一卷,卷的时候用几个手指顺带着轻轻一压,就像我们整形吐司一样,卷过来,用手指稍微按压一下。打薄边有利于收口的捏紧,有些朋友就是擀开,然后直接一卷就放在烤盘上。因为收口那里比较厚,卷的时候又卷得比较小,就容易东倒西歪,二发好之后有可能全部倒向一边而收口露出来朝上,就不是很漂亮了。
在温度35-38度,湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵。今天的二发也是在烤箱里面发的,烤箱没有湿度可以调节,就放碗温热水控制湿度。烤箱发酵跟发酵箱还是有一定区别的,但是要求不高的情况下都可以用。 发至大概两倍大,表面光滑,手指轻按面团会缓慢回弹。发酵过程中注意观察状态,发酵都看状态,没有特定时间。我今天用了35分钟,状态到了我就拿出来了。 二发好的烤盘拿出来之后,记得先预热烤箱,195度预热。
二发好之后表面刷上蛋液(这个蛋液是另外的,不在配方表格的参数之内)。 全部刷好蛋液之后,用面包割口刀或者比较锋利的剪刀给面包中间割开或剪开一道口。 然后挤上事先做好的黄油香葱馅料。
放入充分预热好的烤箱,上下火180度烘烤20分钟。我的烤箱这个温度和时间出来表面刚好,如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节,也可以表面盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。 本来我是要用这张图片当封面的,谁知道小土匪不乐意了,他说要用他来当封面。好吧,看到你每次当手模如此配合,我也配合你一次吧。哈哈~
烘烤的时候就已经满屋飘香。 面包与黄油是绝配,加上小香葱的香味,爱了。
感觉除了有热量,其他的没毛病,哈哈~
看到这个图片,我也感觉好香好香~你们喜欢吃,就是最大的成功~