最灿烂的星空圆吐司(烫面),细节超多(9/16)
烫面中材料干性成分先混合后做个面窝,趁水开慢慢倒入,用筷子快速搅拌至无干粉,不烫手后盖保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜(重要,需要过夜让淀粉糊化更好),其实建议烫面可以翻倍做,盖保鲜膜冷藏可以用一个星期。
蝶豆花水:10g干花,泡入250g开水中,冷却后滤出并挤干花中水分(水分会存在花中无法完全挤出,所以需要多备一些水)。
如图,筛网过滤一下放入冰箱冷藏至5°左右,重要,避免面团搅打中升温提前发酵。
黄油提前室温软化至手指能轻易戳洞,干性材料中酵母、糖、面粉、盐混合,入蝶豆花水和35g左右烫面(扯成块),厨师机慢速2分钟;然后高速4-6分钟,看一下面团初步光滑,还有点沾手,再高速2-4分‘钟,至面团光滑有光泽,入黄油慢速2分钟,转高速3-4分钟,此处为入黄油前。如果没有厨师机,面包机揉面程序20分钟左右,中途15分钟左右加入黄油,也可出类似效果。
出膜如图。
成团,一发27°40分钟湿度75%,至原面团1.5倍大即可,是的,一发不要过,因为后续还有松弛时间也在中途发酵。
一发结束后轻拍出大气泡,整成圆形,分出90g面团加入竹炭粉,揉匀(请记得戴一次性手套),要不很难清洁你的指甲。
剩下的蓝面团分成两团,分别为40%和60%;黑面团一分为二,两个蓝面团再一分为二,如图盖保鲜膜松弛20-30分钟
先做小蓝面团,擀长成条,宽度大概三分之一吐司盒长度,长度大概30cm,撒料(不放无花果),裹卷封口整理成扁扁的条(因为圆吐司盒并不宽,所以放三个面团必须整理一下才放的进去,料太多)。放入吐司盒一侧,见第12步。
做黑面团,一样按你喜好放料(不要放无花果开心果浅色葡萄干),裹卷,留出1-3cm尾巴,做星空那副画中的黑柏树。放入吐司盒,见图12。
大蓝面团顶部放一排无花果(月亮),剩下撒料按你喜好,裹卷,一样需要整理成扁扁的长团。
把三个扁面团如图摆法,另外三个面团再次重复以上步骤即可,唯一需要注意的是,第二批三个面团可以与已经摆好的第一批面团镜像摆,见下图。
让面团重量均匀,尽量两端都能满模。二发开盖子33°85%湿度60-90分钟,至模具八成满,如下,准备预热烤箱至200°。
整理一下面团,轻拍手排的方法,塞回模具空间里盖上盖子卡好扣。
200°入烤箱,调至180°开始计时40分钟,180°烤10分钟,转170°烤20分钟,最后10分钟转180°。其它吐司盒根据自己经验调整(毕竟每台烤脾气箱温差不一样,吐司盒上色也有差别,特别低糖吐司盒要注意减时降温,料少也可以适当减少烘焙时间)。出炉震一下,晾凉至手温入袋,冷却后再切片。
如图。