整块牛腱子要带筋的，我买的一块2斤。冷水泡一俩小时解冻清洗。只需从中间切一刀冷水下锅，煮沸，把水倒掉，锅清洗干净。
再次放入锅中，放卤肉料：150克干黄酱、150克甜面酱、豆腐乳汁，蚝油、老抽、料酒、三颗冰糖。花椒、八角、多种大料（可选卤肉料包）、葱段、干辣椒和一小勺盐。
豆腐乳汁和干黄酱、甜面酱很重要，加了之后上色非常好，味道也很正。
注意一定要是文火加盖，否则你很快就烧干了，要加水，就不好吃了。判断的标准是只有盖了盖子才滚起来的火候。
炖40分钟，拿筷子扎一下，能扎透就好了。炖的过了就不好切了。如果筋很多需要多炖一会儿，一个小时以上，拿筷子多试几个地方，是不是都能扎透。或者切成四块更好熟，时间长短和买的牛肉有关系。
这时候你千万别切，放冰箱带汤腌制一夜，第二天切，会很好切。切的时候一定要逆丝切，与纹路成九十度角。切断的纤维有时候会有光栅衍射现象，反射彩色光线。
每次切一些，可以沾生抽、醋、香菜、蒜米、小米辣调汁。
我最爱的是麻辣牛肉吃法：碗里放辣椒面，炸花椒油浇在辣椒面上，不要花椒，做成麻辣辣椒油，放蒸鱼豉油和少许醋搅匀，把蒜末、小米辣和香菜还有辣椒油浇在牛腱子上拌一下。
我用同样的方法卤制了筋头巴脑，就是筋多的骨头上剃下来的牛肉。分成几份冻在冰箱里，吃的时候先用郫县豆瓣酱炒出红油，加西红柿和卤好的筋头巴脑翻炒，加水炖开，成一锅西红柿牛筋肉汤，非常好吃。
卤牛肉剩余的汤汁可以卤豆腐皮和海带，卤好的海带再用蒜米、醋、和一点生抽调味做凉拌海带丝。酱牛肉还可以切片加点汤汁做牛肉拉面。
牛腱子我买过大庄园的和伊赛的，前者切成两块炖40分钟，后者筋多一点，筋多不太好熟，我切成四块炖的。如果炖的过火了吃起来会不够劲道。
卤好的牛腱子除了做麻辣牛肉，今天又尝试了薄荷牛肉。卤好的牛肉从冰箱里拿出来解冻切片，包裹薄荷叶，牛腱子有筋不好卷可以用牙签穿一下，也可以直接拌在一起，微波炉中火加热50秒浇汁。调汁: 青柠，蒜米，小米辣切末，加蒸鱼豉油，海鲜酱油，醋，少许白糖，少许盐，小磨香油，少许凉白开。清爽筋道，味道极好
