新鲜鲅鱼鳍条完整，无糜烂，无红点和白点，鱼身呈蓝绿颜色，鱼脊附近的颜色，呈暗绿色为佳。鱼眼睛发亮，鳃色呈鲜红色，有天然的鱼腥味，鱼身有弹性，用手轻轻按压，凹陷会很快恢复，鱼腹无破损.
把鱼洗净，去掉内脏，用流动水冲洗干净，切成厚薄约1厘米的厚片，怕切不好，就把收拾好的鱼放进冰箱冷冻室冰1个小时。
这条鲅鱼三斤多，我只做了一半，约700多克.
平底锅烧热，倒入食用油（是平时炒菜用油的两倍）放入鲅鱼，煎至两面微黄.
倒入一碗清水，没过鱼块，放花椒、八角、盐、糖、味极鲜酱油、蚝油进行调味，炖10分钟后倒入切好的蒜苔，盖上盖子，焖制蒜苔入味，大火收汁即可.
蒜苔烧制时间根据个人口味决定，喜欢脆嫩的，断生即可出锅，喜欢软烂的就多炖一会儿.
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