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完美大肉包(11/19)
温水化酵母粉,900克面粉大约需要460克水,先称140克开水。
再加上320克自开水,至此,温水调好了,计460克。切记,水温不能太高,否则会把酵母菌烫坏了。
酵母粉与面粉的比例是1:100,所以900克面粉需要9克酵母粉。将9克酵母粉倒入460克温水中,搅匀,待用。
倒入900克面粉,2克盐(盐可以让面粉更筋道),10克白砂糖(白砂糖可以促进发酵,但不能和酵母粉一起搅,否则会让酵母粉失效),搅拌。
搅成大絮片状。今天的面团有点干,我又加了20克水,也就是900克面粉一共用了480克水。
开始揉面,一定要揉到“三光”:手光、盆光、面光。
加上盖子发酵吧。 现在室温较高,只要加个盖子,静静等待即可。
发面时,调肉馅儿。 700克前夹肉末,加入适量盐、葱姜末、白砂糖、老抽、生抽、蚝油、淀粉、鸡精、十三香,再加入适量清水,顺着一个方向用筷子搅拌,一直搅到起劲,看不到水份。此时的肉馅儿已将所有水份都收进去了,只有这样,蒸出来的肉馅才足够的嫩。
两个半小时后,满盆。发酵时间会受室温影响,冬天会长点,天热会短点。
一个手指戳进去,不粘手,洞不回缩,完美。
蜂窝异常丰富。
把发好的面团放在台子上,反复揉搓排气。此步很关键,面揉得时间越久,做出的包子馒头就越白越光滑细腻筋道。一般来说,我会揉个十多分钟。
切成剂子吧。我有点神经质,要求每个包子皮都差不多大,所以切了后会有增减,一般是称重35克这样的,今天做了38个大肉包。
擀面杖擀面皮,中间厚,四周薄。
肉馅儿很足的。一个人搞,包的照片不好拍。网上很多教人包包子的视频,可以去找找学着做。
做好的包子不要立刻就上锅蒸,要二发。是的,没听错,需要二发的不仅是面包,包子也要二发。包子馒头二发时间大约二十分钟到三十分钟。 我一般第一锅先把包好的包子摆在蒸笼上,冷水也放好,盖子盖上,让包子们自醒吧。这时候不要点火。
其它包子做好后继续醒发,记得要盖上保鲜膜,防止风干。
这是蒸好的包子。 蒸包子要点: (1)在包子二发时间满了后,中小火把水烧开,转成小火,不是炉心火,慢慢蒸二十五分钟。 (2)时间到了后,不要立即把锅盖揭开,一定要焖锅三至五分钟,这样就不会出现猛然打开锅盖,锅盖的水蒸汽倒流把包子皮烫死的尴尬场面了。
白胖包子出锅了。 生图无修,非常喧软。 皮薄馅儿足。