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#换着花样吃早餐# 春笋酱肉包子(20/21)
面粉、干酵母、少许白糖、温水同入盆中;温水是指40度左右的水,加点儿白糖有利于酵母更好的成长;面粉的吸水率不同,在不确定的情况下,水可逐量加入;蒸包子的面团可硬可软,硬一点最后塑形好看,软一点包子易变形,但口感更松软,这个可根据个人喜欢来调整水量;
先用筷子搅拌成絮状,再手揉成较光滑的面团;蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵;
发酵面团的时候来处理一下馅料:五花肉多一些,新鲜春笋剥皮去老根后用淡盐水煮5分钟再过凉水,这样能去除掉其中过多的草酸;泡发的黑木耳可放可不放,大葱多放一些;
五花肉的皮去掉不要,可放冰箱冷冻攒着将来做肉皮冻;肥瘦肉分别切成1公分大小的丁,瘦肉中加少许淀粉抓匀,这样炒出来的肉丁口感会特别嫩,外层入味而内部鲜嫩多汁;
春笋先切片,再切丁,大小如石榴籽大小,大葱切末,黑木耳切末;
黄豆酱和甜面酱准备好;黄豆酱是用大豆发酵而成的,甜面酱是用小麦面粉发酵而成的,二者的口感和味道略有不同;黄豆酱酱香浓郁,这个酱肉包子不能少,甜面酱增加甜鲜口感,如果没有可以放一勺白糖代替;
炒锅中倒适量油,油5成热时,将肥肉丁和1/4葱末入锅中小火煸炒,直到一部分肥肉丁的边缘出现焦黄;
把瘦肉丁倒入锅中翻炒至肉丁表面变白,而内部还没熟的状态;
将笋丁和木耳碎倒入锅中翻炒;笋丁特别吃油,它一入锅,几乎锅中的油都不见了;
找一个吃饭的小勺,黄豆酱和甜面酱1:1的比例放入笋丁肉馅锅中;我的馅料比较多,各放了3勺;
用铲子迅速将酱料混合在菜料中,尝尝咸淡,再撒适量盐和酱油,如果不想要更深的颜色,酱油可不放;
关火,将葱末倒入锅中混合均匀,此时将馅料扒开锅底是没有一点汤汁的,只有少许油渗出来;这时的馅料可以直接食用,拌饭拌面夹馒头大饼都特香,我忍不住吃了好几口,太香了;馅料放凉后使用;
发好的面团是原来的2-2.5倍大小,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩;
掀起面团,底部组织细密,充满了气孔,有微微发酵的酸味;
案板上撒两把面粉(份量外),把面团放在案板上,稍用力揉5分钟,面团柔软细腻有光泽,切开面团,截面处看不到明显的气孔,这样就能保证蒸出发的包子或者馒头表面光滑,组织细腻;
面团搓成长条状,再切成大小均匀的剂子;剂子的大小决定了包子的大小,这个可随喜欢来调整;
撒适量面粉,将剂子按扁,再擀成边缘略薄、中间稍厚的圆皮;
舀适量春笋酱肉馅放在皮子中间,多少看自己的手法;
按自己喜欢的手法包成包子;
包好的包子码放在铺了蒸布或者蒸垫的蒸锅里,盖盖子二次发酵15-30分钟,根据所处的环境温度来决定;夏天天热,二发有时只需要10分钟,开春北方屋内无暖气,二发30分钟也是有可能的;包子比原来圆润了,稍有膨胀就开大火,因为馅料是熟的,所以上汽后蒸12-15分钟,看包子大小来调整时间;蒸好后焖5分钟再出锅,包子表皮光滑不缩。
春笋酱肉包子,酱香浓郁!