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熬牛油(3/9)
将牛腰窝(相当于猪的五花肉)油切成小块,放到油锅里炸
炸成这样干脆金黄的即可,捞出油渣
等锅中的油稍微凉一些,没那么滚烫了,(保持小火)可以放入辣酱,辣酱的比例和锅中牛油的比例大约1比5,放辣酱要慢慢放,一点一点放,以免扑锅,转大火
放入食用油(玉米油),目的是为了让熬出来的牛油顺滑好舀,如果熬的不多,也可不加,加多了容易让牛油不香,大概那么一大锅牛油,加了一桶食用油的两格那么多(可加可不加)
保持不停的铲锅,不要糊锅了,把辣椒酱的水分熬干,这里的辣椒酱一定要这种稀稀的,里面不能走豆瓣等大的内容物,也不要泡椒那种泡的,要这种酱料式的,这种锅中还在冒大泡泡就是还有水分,继续大火熬
这个还是有大泡泡,再等待到锅里只有小泡泡了,那就是油的泡泡, 就是辣酱的水熬干了,把底下的酱打起来看看颜色,如果是带籽的辣椒酱,那就看看籽黄了没,如果不带籽的,就看酱的颜色是嫩黄色还是褐色,如果看到没有大泡泡了,颜色也不太嫩黄了就马上转小火,把里面的渣子捞起来一些,准备放辣椒面
辣椒面选择中辣微辣的,用一点点水把辣椒面拌匀,稍微潮湿的样子,加水的目的是为了辣椒面没那么容易炸糊,也不那么容易扑锅,等锅中油冷一点了,转非常小小火炸辣椒面,辣椒面一点一点放
炸一会就差不多了,辣椒面的比例按照口味来,这里也是基本和油1比5,想辣一点就多放一点,不想辣就少放点,这里用很小的火就够了,以免炸糊了
如果熬的少,最开始可以加葱、蒜、花椒、八角炸油,增加香度