安装App
传统风味-京酱肉丝(1/7)
备料:通脊肉(里脊肉)切0.5厘米见方的长条; 大葱取葱白,先切成6厘米左右的葱段,再从中剖开,取外层白色部分。观察葱白脉络,执刀与之成一定角度(15度)切1毫米左右细丝,俗称断筋; 胡萝卜用切丝器切丝,也可手切为1-1.5毫米细丝; 干豆腐切8-10厘米见方的片,起锅烧水,水沸腾后下去干豆腐,煮2分钟去除豆腥味。
制作葱姜水:葱绿、姜拍散切碎放入碗中,加入少许清水。戴手套揉搓至味道释放。
腌制:肉丝中加入2g盐,2g白胡椒粉,2g泡打粉,葱姜水,料酒少许,一个蛋清,适量淀粉,一勺生抽,顺时针搅拌至上劲(主要表现为肉丝变粘,搅动费力),倒入少许食用油,封住肉丝表面使其更为滋润。腌制10-15分钟。
滑油:锅中加入油(此步骤油可以多些),油微微冒烟,下入肉丝滑散。待肉变色断生,盛出备用,油也一并倒出。
炒酱:重点先炒糖后炒酱。锅中加入少许底油,同时放入15g白糖(可酌情减少),中火炒至白糖融化(无需变色)后,加入甜面酱80g,同时加入小半碗清水,一勺料酒,中小火炒至甜面酱澥开,转大火将酱收汁至浓稠。
酱汁浓稠后,倒入肉丝,大火翻炒至每根肉丝均匀裹满甜面酱。出锅前淋少于香油,增香增色。
出锅摆盘。