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#换着花样吃早餐#波兰种北海道吐司(22/24)
提前一晚做好波兰种 30℃以下温水化开酵母,3-5分钟
拌好波兰种放入冰箱冷藏 12小时以上,最多不超过三天,盖上保鲜膜或者用有盖子的玻璃盒,防止串味。
波兰种这样就可以用了
里面可拉丝
波兰种用硅胶刮到刮入面包机里,尽量全刮进去
波兰种后加入所有湿性材料,牛奶,奶油,水,鸡蛋。 先加湿性材料再加面粉可以防止面粉溅得到处都是 然后加入酵母。 我喜欢先加酵母再加高筋粉,可以和糖,盐隔绝开来。
加入除黄油以外的干性材料。高筋粉,糖,盐,奶粉(糖,盐,奶粉各放三个角落) 和面20分钟,至初级扩展状态。 加入黄油,再和面20分钟,到完全扩展状态
完全扩展状态就是俗称的手套膜
团成圆,盖上保鲜膜(很重要),室温发酵45-60分钟,一发温度不要超过28℃,理论上温度越高发酵速度越快。 当然,有醒发箱是更好不过,没有的话可以用烤箱的发酵功能,但是小烤箱温度都偏高,而且有的烤箱没有发酵功能,有个好方法,把烤箱打开有点温度了(手伸进去感觉有温度但是不热),烤盘放一碗水,放进装面团的容器,关上烤箱门(停止烤箱再加热哦,用烤箱余温发酵)
发酵到2-2.5倍大体积,检测方法就手指粘面粉戳个洞,几乎不回缩就发好了,回缩的话还不够,可以再发会儿。一戳就塌是发过了,基本废了。
取出面团来轻柔排气,尽量少拉扯。均匀分成六份,大概168g一份。如果做平顶吐司,150g一份,多的扔掉或者再烤一次做小餐包(一般我会扔掉,再烤发酵时间不好把控),山形吐司就没关系。 折叠的方式搓圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
取一个面团,擀开,卷起来
盖上保鲜膜,再松弛15分钟,6个面团都这样
收口向下,再擀开。从中间像两边擀,不要用力撕扯
卷起来,卷的圈数在2~2.5圈的样子,不要超过2.5,不是越薄越好的
放入模具里,盖上保鲜膜,二发。
二发温度不要超过38℃。 也在大概45-60分钟,当然温度非常低会更久一点。多看着点,别发过了。 发至八分满,烤箱开始预热,尽量给烤箱留10分钟预热时间,所以天气热的话可以再提前一点开始预热。 避免发到可以烤了才开始预热,等烤箱预热好了,就发过头了
烤箱中下层,180℃,烤42分钟。 一个烤箱可以少烤一点时间。 我家的烤箱温度也不准,我是用烤箱温度计校出来的一个温度。自家的磨人小妖精还是要自己去摸清脾气
8分钟后盖锡纸。
烤好后取出侧放冷却,正放可能会塌腰。
我没有刷鸡蛋清,因为更喜欢哑光的效果。刷上顶上是亮的。
撕开想,拉丝很不错。我用的王后柔风吐司粉。普通高筋面粉有没有这个效果不确定。
切片也特别柔软。组织很不错
北海道其实还是不太容易成功的一款面包。因为加了大量的奶油,牛奶,奶粉等柔性材料,会让吐司组织更柔软,但是很容易塌。 发酵也很重要,发过了烤好后也容易塌,只塌腰算温柔的。 然后就是烤的时间。曾经参考别的食谱,没注意人家用的模具是新型的,我只烤了35分钟,烤好后,面包一放到架子上,直接像泄气的皮球一样迅速瘪下去。。。。。。真的哭都哭不出来 还有一次,烤了40分钟,出来四周上色特别浅,晾凉后肉眼可见回缩,所以,还是蛮磨人的,大家自己找最适合自己烤箱的方式吧。