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京酱鸡肉丝,酱香浓郁、鸡肉滑嫩(3/9)
准备好食材和调料;
鸡胸肉把边上的筋膜去除,顺切成丝;
豆腐皮用开水烫一下后,切成正方形。葱、姜切丝,葱丝不用切的太细。香菜段焯水、过凉后,切成香菜段;
做葱姜水。葱、姜切丝,加入少许盐、味达美臻品料酒和一点点凉水,做成葱姜水;
鸡肉上浆。把葱姜水加入切好的鸡丝,加少许盐,用手抓至起胶发黏,加入少量蛋清,继续用手抓拌,再加入少量水淀粉,抓匀,最后加入少量的色拉油封面,上浆完成; 上浆,指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩,增进菜肴的色、香、味、形的技法。上浆的手法是用手来抓捏,抓捏的动作一定要轻,要防止抓碎原料。
热锅凉油,油温升到4成热约120度,下上好浆的鸡丝,轻轻滑散,约2分钟鸡肉丝飘起后倒出,控油; 滑过鸡丝的油,过滤后可以继续用来炒菜。
热锅凉油,下入姜丝、葱丝爆香,加入两勺葱伴侣六月香甜面酱,小火炒出酱香,加入两勺白糖,再加入少量开水后,下入肉丝,翻炒均匀,加入少许水淀粉勾芡,出锅;
根据自己的喜好,用豆腐皮包上葱丝、香菜和炒好的肉丝,开吃;
一道看起来并不复杂的京酱鸡肉丝,包含了5个技术要点:鸡肉要顺切,上浆要用葱姜水,滑油看到肉丝飘起就要出锅,选酱要选六月香甜面酱,炒酱要调小火。 喜欢就试试,挑战一下自己的厨艺,用美味惊艳自己和家人。