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#换着花样吃早餐#咬一口酥掉渣的菠萝包(18/21)
首先制作酥皮,黄油提前室温软化好,先加上白糖用手混合均匀
然后加入全蛋液,全蛋液没多少一次加入即可,用电动打蛋器或橡皮刮刀混合均匀
接着把低筋面粉和奶粉过筛后加入
最好戴上一次性手套,用手抓捏混合成光滑的面团就行
面团放保鲜袋后拍平,放在冰箱冷藏半个小时,冷藏后有利于下一步塑形。
接着制作面包部分,首先把除牛奶、鸡蛋、盐、黄油以外的干性原料到入厨师机中
先低速10秒钟混合一下干性材料,然后加入牛奶和鸡蛋,低速搅拌5分钟,转高速3分钟将面团搅打至初级扩展阶段,就是切一块面团,用双手抻出薄膜,用手指戳个破洞,洞口边缘是锯齿状的。
这时可以加入盐和室温软化的黄油
先低速3分钟搅打,让面团把盐和黄油慢慢吸收后,再转高速搅打5分钟,至面团完全扩展阶段,就是俗称的手套膜,就是切一块面团,用双手抻出薄膜,手戳破洞边缘是光滑的,不再是锯齿状,面团就算打好了
用刮板把面团从厨师机面缸中刮出来,平铺在烤盘中,把面团轻拍成大约2厘米厚度,然后盖上保鲜膜室温25-26度,进行第一次醒发俗称一发,醒发至面团的2倍大
如果有发酵箱可以不盖保鲜膜,设置适度75%即可。
一发结束后取出面团,轻拍排气后把面团分成分成100克一个,然后整形揉圆盖上保鲜膜,室温下松弛10分钟
当面包体部分的面团和好后进行发酵时,把冷藏好的酥皮取出来,最好在保鲜袋中,或者上下包好保鲜膜
用擀面杖把酥皮擀成2毫米的厚度,取一个圆形模具,这个模具的直径,要大于面包面团的直径,这样才有利于酥皮包裹面包体。由于酥皮部分油脂含量高,也比较粘手,所以最好始终包裹在保鲜袋或保鲜膜中,用模具切割好的酥皮,如果太软可以再次放进冰箱冷藏
然后把酥皮盖在面团上,如果想酥皮包裹的比较多,可以把酥皮切大一些,包裹住面包面团后,面包部分可以抓住底部,一手旋转面包面团底部,一手将酥皮包裹的更紧、面积更大一些,两种方法自取吧,新手就用覆盖的方法吧,免得手法不熟练,把面团捏的太死影响发酵。
然后用菠萝包模具,在酥皮的上面压出印记来。
压好后轻轻抬起模具
组装好以后,将菠萝包面胚在温度32度,湿度80%的条件下,进行第最终发酵俗称二发,发酵至大约1.5-2倍大小(我是在发酵箱里完成的发酵阶段,这样温度湿度能够有准确的保障,没有发酵箱的就要想办法了)。留心的朋友会注意到,发酵条件一直强调温度和湿度,却从来不说时间,因为发酵成功与否是看最终状态的,因为每家的发酵条件不一样,所以能不能发酵成功受很多因素影响,最后发酵好的时间也就不一样了,我之前都会给出一个我的发酵时间做参考,但是后来发现在不同的条件下发酵,最后时间相差很多,所以就不再给发酵时间做参考了,以最终发酵状态为判断标准吧!这样还比较一致。
最终发酵完成后,用软毛刷均匀的刷一层鸡蛋液,就可以进行烤制啦。 表面装饰用全蛋液,用蛋黄也可以,就是蛋黄上色会更深一些,我这个酥皮配方可以做14-15个菠萝包,表面装饰用一个全蛋用不完。
烤箱提前预热好上下火温度180度,烤盘放在烤箱的中层烤20分钟,烤到12分钟时面包表面盖一层锡纸,避免表面上色过重
出炉后迅速震一下烤盘,让面包拍一下气,然后把面包移至晾网上,晾凉就可以吃了,当然趁热吃夹牛油也好吃呀!