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艾素糖版“糖狐狸”棒棒糖(13/14)
准备好主要食材和工具,棒棒糖的模具是一定不能缺少的。
先将火龙果切块后压成果泥。
用一个筛眼比较细密的漏勺过滤果泥。我用的是买豆浆机自带的漏勺。用勺子按压一下让果泥,让它出更多的果汁。这里说一下为什么不用榨汁机,因为榨汁机会把火龙果中黑色的籽打碎,出来的果汁会不清亮,也会影响棒棒糖的通透度。
过滤过的果汁再用滤网过滤一下让它更细腻。
过滤好的果汁只取8克用来给棒棒糖调色。
取一个有导流口的小锅,锅底最好厚一些,糖不容易熬过。倒入艾素糖再开中小火把糖熬化,艾素糖的融点比一般的蔗糖要高,所以全部熬化需要点时间。艾素糖有一个很大的优点就是它就算凝固了,还可以反复加热融化,反复用。熬艾素糖直接干熬就可以了,不需要加水。
待艾素糖快要全部融化时转小火,倒入8克果汁了,用竹签或者筷子充分的搅拌均匀。
果汁搅拌均匀后,放入温度计,将糖熬至155℃就可以关火了。
如果没有这种烘焙用的温度计也没有关系,可以用一根筷子沾取少许糖液,放入凉水中冷却,冷却后的糖是脆脆的就可以关火了。
熬好的糖液会有很多的小气泡,不要紧,离火后让糖液静置1分钟气泡会自动消失。但不要静置的时间过长,艾素糖液凝固的速度是非常快的。静置1分钟就可以了。 还有一点很关键的是加入果汁后要时刻注意颜色的变化,就算没有温度计,熬到如图中的颜色也就差不多可以关火了,不然火龙果的粉红色会越熬越淡,最终会变成麦芽糖的亮黄色。
待气泡消失后就可以倒入模具中了,记得棒棒糖的小棒要提前插好哦。
倒好后可以用竹签快速调整一下没有倒好的地方。
待15~20分钟后糖液基本就全部凝固了,头一次做一定要耐心等糖液完全凝固了再脱模哦,切勿心急去动它。棒棒糖挨着模具的那一面不会是透亮光滑的,是磨砂的感觉,这个无解。但可以用卡式气喷枪轻烤一下表面,立刻就会变得晶莹剔透,非常漂亮!卡式气喷枪对于烘焙来说还是很实用的。做焦糖布丁,给慕斯脱模,做蛋白糖,做流心芝士挞等都可以用到。
这是烤过表面的棒棒糖,当然你不烤就是磨砂的感觉,会是另一种风格,也很好看。