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家常酸辣鱼(11/11)
鲤鱼,去鱼鳞、内脏,洗净,切段,加入盐(适量),腌制几分钟。 锅中倒入油,放入三片姜,待油温七成热,放入鲤鱼,炸至全面金黄,需多炸干些。 炸好后,捞出沥干油。 (也可用罗非鱼,或其他个人喜欢吃的鱼做。)
备料。洗净,小葱、大芫荽(老缅香菜)切小段,姜切片,蒜去皮,小米椒去蒂。 (若没有大芫荽(老缅香菜),可换成香菜,或不放。)
香茅根、蒜、小米椒一起舂碎(捣碎)。 (若觉得舂(捣)比较麻烦,可直接用刀切碎。 若没有香茅根,可不放。)
锅中倒入适量油,放入干辣椒炒香,待油温五成热时,放入蒜、小米椒、姜、香茅根炒香。 (辣椒的多少依个人吃辣程度放。 若怕锅太热会把佐料炒糊了,油温五成热时可转小火。)
放入老腌菜,翻炒一分钟。 (腌菜的多少根据腌菜的酸度和个人吃酸程度放即可。)
小火,加入味极鲜、黄豆酱油、蚝油、泰国鱼露,翻炒均匀。 (若没有黄豆酱油,可用生抽、老抽或家中有的酱油代替。 若没有泰国鱼露,克不放。 若担心自己放料动作慢,不及时,可先调成酱汁,将味极鲜、黄豆酱油、蚝油、泰国鱼露都倒入同一个碗中,搅拌均匀,做时方便一起倒入锅中。)
倒入半锅清水,煮沸,放入炸好的鱼,盖上锅盖,大火焖煮5分钟。 (需要倒入大量清水,以免煮到汤快见底时,鱼肉的软硬程度不是自己喜欢的口感。)
放入花椒(适量)、麻芡(适量),转小火慢煮。 (若没有麻芡,可不放。 若老腌菜不够酸,这时可适量放些陈醋。 若喜欢吃酸甜口味的,这时可适量放些冰糖或白糖或蜂蜜把汤汁调成自己喜欢的酸甜口味。)
煮至炸干的鱼肉变软,汤汁剩余刚好三分之一的量,放入切好的小葱、大芫荽(老缅香菜),味精(少许),搅拌均匀。 (调味,若盐味或辣味等味道不够的,这时可加放。 也可根据汤汁的多少,决定什么时候放入小葱和大芫荽。 鱼肉也可煮至自己喜欢的软硬程度。 小心搅拌,以免鱼肉被搅烂了。)
转大火,煮两分钟,即可。
出锅。