首先腌制鸡肉：
鸡腿肉去皮切1cm大小的小丁，加入适量盐、白胡椒粉、两大勺料酒和一勺生抽调味，再加入少许淀粉和食用油抓匀，腌制5分钟以上。
腌制的重点是：1、盐要在此处放好，之后的碗汁里虽然会放酱油等，但不会再放盐了，鸡肉入味主要在这一步。2、一定要在最后加食用油抓匀，来封住淀粉层，不然下锅炒的时候容易炒的黏黏糊糊的，血的教训…
准备配菜：
80-100g花生米，6、7根干辣椒掰段（根据口味酌情增减），大葱或洋葱切小丁。
花生米可以用熟的，但试过几次之后觉得生花生米现炒的放进去更好吃，不会太硬，又很脆很香。
之前买的白洋葱有点清甜，也很好吃，不过加到菜里会略甜口一些，不喜欢甜口的用大葱会更好一些。
准备碗汁：
料酒15g、生抽5g、老抽2g、醋2g、糖5g、胡椒粉一小勺、鸡精一小勺、淀粉1g。
碗汁的重点是醋和糖的比例，调好可以尝尝，味道酸甜没有怪怪的就OK。
滑鸡肉：
锅烧热烧到冒青烟，放油，不等油热快速加入鸡肉翻炒，炒制9成变色之后关火，余温继续翻炒一下，直到所有鸡肉变色，捞出备用。
滑鸡肉的重中之重是温度，温度不够的话，鸡肉容易有腥味，而且口感不滑嫩。锅一定要热到冒青烟再加油，翻炒速度一定要快，如果鸡肉太多，不要一次全下进去，分两次炒，不然影响温度。
热锅加油炒底料，加入葱丁跟辣椒段，我还喜欢加一小半勺豆瓣酱，感觉口味更复合，不要加多了。
加入炒好的花生米。最后点一点明油，就是少量加一些食用油，让颜色更油量好看，有辣椒油的用辣椒油更好，不想加的这一步不加也影响不大。
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