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可颂羊角包(13/18)
准备材料面团部分
安佳黄油230克 (室温软化整成方形长宽约16*24的长方形,厚度约4-5厘米)整形后放冰箱冷藏30分钟后备用。
面团使用后油法把除黄油以外的材料倒入和面桶里,本次使用的是ACA北美电器EC900。
使用一键出膜功能。
中间6分钟程序会停顿10秒钟这次放入准备好的黄油,10秒过后程序自动开启。
直到时间结束,此时面团状态是手套膜状态。
取出面团整圆放入保鲜袋后压扁,放入冰箱冷冻30分钟。
冷冻好的面团擀成片状黄油的二倍大,使面团的长度是黄油宽度的2倍。把黄油叠在面片中央,再把两边多余的面片对折捏紧,用面团片把黄油包裹起来。
中间和上下两头接缝处捏紧,不然接下去擀的时候容易散开。为了防粘可适当使用手粉,但包裹时要把黄油和面片上的手粉用刷子刷干净。顺着黄油的开口方向把面团擀长擀薄,擀至长度约60~70cm,厚度5mm左右,宽度任其自由发展。
面片靠近身体一端在1/4处往上折,远离身体一端在3/4处往下折,上下两头正好碰到,让它们稍微重叠一点点。再从1/2处往下折,此为第一次四折。注意,经过这样的折叠以后,接缝刚好在面片的中间位置。
不必松弛,将面团转90°放置,顺着开口方向再进行一次擀长,再进行一次四折,即进行第二次四折。二次四折以后的面团稍稍擀大一点,装保鲜袋冷藏30分钟。
冷藏后取出的面团,擀至宽25cm、长尽可能长(约55-60cm以上),厚度不小于5mm。上下切边,左右不用切,最终宽26cm,
裁剪成10cm*25cm(小可颂),或15cm*25cm(大可颂),卷起收口向下。
从下向上卷起,收口向下。
发酵温度28度,湿度78%左右,至层次打开,约需2小时以上。发酵完成判断:体积明显增大,层次完全打开,三角形底边即尖尖头自然垂下,左右摇晃烤盘时可颂会轻轻晃动。
发酵完成,预热烤箱190°。从发酵箱出来稍微晾几分钟以后刷全蛋液。
上下管190°中层烤制,小可颂18分钟/大可颂20分钟左右。
出炉表面刷一层黄油,撒杏仁片装饰。