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经典川菜:水煮牛肉，麻辣浓厚，咸鲜带香(4/16)
取牛柳去筋膜，改刀切片，一元硬币厚度
加盐，料酒，胡椒，耗油，水，鸡蛋清，老抽，生粉，抓匀抓粘即可。然后拿油拌匀，便于滑油散开。
一斤牛肉大概三两水，水分两到三次加
准备青蒜苗，香芹，莴笋尖，川菜水煮必备三件套，这些蔬菜有特殊的香味，成菜别有一般风味。北方一般都是黄豆芽和小油菜。
起锅烧油，下干辣椒和花椒炒香，下蔬菜炒香至八成熟，倒入碗中垫底。
起锅烧油，油温五成热（150度），滑散肉片
倒出备用
起锅再烧油，下姜蒜米，豆瓣，火锅料
炒香炒散
加辣椒面，增香增色
里面加水，有条件的可以加些鲜汤
倒入牛肉，水的量刚好没过牛肉，然后加鸡精，白糖调味，老抽上色，然后勾芡，起锅加少许的花椒油
芡不能太浓也不能太清，比酸奶的浓稠度稍稀
第一层撒花椒面，花椒面上撒海椒面，海椒面上撒蒜米，然后泼油撒上葱花即可。
麻 辣 咸 鲜 香
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