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照烧鸡腿(7/9)
鸡全腿又叫手枪腿,最好在超市买冰鲜的,如果是冷冻的,最好洗干净在水里泡一个小时。用厨房纸吸干鸡腿表面的水分,里面的水也适当的挤一下,然后拆去骨头,只留鸡肉,拆的时候不要把鸡皮弄掉。这一步不熟练的可以在网上找一下拆鸡腿的方法。
将拆好的鸡腿,放在一个盆里,加入少量黄酒,切点姜丝,用手抓一下鸡肉,不要用力搓,可能会把鸡皮搓掉,腌制半小时。
两勺蚝油、一勺半生抽、半勺红烧酱油,两勺黄酒,倒入碗中混合均匀,放入7、8粒冰糖,备用。这步忘了拍照了,照了个勺子,我的是个大勺子,4.5-5cm,但是很浅。 提醒大家的是: 1、最好放红烧酱油,这样鸡腿的颜色会很红亮,如果没有红烧酱油用老抽的话,颜色发暗。 2、最好用冰糖,冰糖做出来的鸡腿收汁后很鲜亮。没有的话用白糖也可以,白糖的量要自己掌握了。 3、用黄酒比用料酒好吃,有的料酒有很重的香料味道,影响口感,黄酒醇香一点,也可以帮助鸡肉上色。
不粘锅一定要不粘锅,锅中放入油,我一般就是转一下锅,油可以把锅盖满即可,也不用太多,油三成热的时候下入蒜和姜片,大的蒜瓣我就中间切一刀,小的就直接放了,我放了6、7瓣蒜,有一次放多了,熟了鸡肉都是蒜味,不好吃了。
中小火将姜和蒜炒出香味,蒜瓣表面微微焦黄,一个个的放入鸡腿,鸡皮朝下,开中火多煎一会,煎的过程中偶尔晃动一下锅,以免有些鸡皮的粘在锅上,慢慢鸡皮的会煎出一部分油,煎到鸡皮发黄,翻个面继续煎两分钟,这时鸡肉中的汁水会渗出,锅里的汤汁会多一点。
倒入刚才配好的料汁,晃动一下锅,使料汁和汤汁混合均匀,(不需要在加水),这里的汤汁足够煮熟鸡腿。开锅关小火,盖锅15分钟。
15分钟到,将鸡肉翻个面,皮朝下,用筷子戳一下鸡肉,其实现在鸡肉应该已经熟了,如果这时候锅里的汤汁还是比较多的话,就要转中火,这样鸡皮才能更入味,不用盖锅,五分钟后,汤汁就会变的粘稠,不粘稠的话就开大火收汁。如果颜色不红亮还可以在少加点红烧酱油调色,也可以尝尝味道。 也不一定要把汤汁收干,一般我会留下一点粘稠汤汁浇在米饭上。
烧到自己满意的程度,将鸡肉用筷子夹出装盘。
不烫手后切成小块,摆到米饭上,浇上两勺汤汁,拌一下米饭,开吃。