两条精选牛腱肉,鲜肉,前腱为佳。割小刀口泡水放血。这一步不能快,至少寖泡2小时以上。
收尾用手揉搓牛腱,促进排血,处理掉不喜欢的筋膜和肥膘,得到干净漂亮的肉条。暂留几块肥膘一会儿用。
冷水下锅,切几片姜,少许料酒,去腥去血沫打水焯。不要改盖子,让料酒挥发带走肉腥味。水沸腾后两三分钟捞出
大块牛腱改刀(日后一顿的量),锅中少油,油热后放入碎冰糖小火至冰糖融化呈焦糖色,关火,给肉块炒糖色,盛出备用。
先倒入啤酒,再加开水没过肉块,如有一次性料包,将上述料包食材放入,加入甜面酱,生抽,耗油,南乳汁,开炖。
小火慢炖2小时,中途不要总开,第一个小时后不喜欢浓烈调料味可以取出调料包,调入盐。注意前面佐料好多已经重盐,多次少量调入盐,尝好为止。炖好后寖泡一夜入味。