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冷藏中种全麦吐司——全麦也可以很柔软(11/18)
首先还是提前一天制作中种面团。 把中种面团所有材料倒入盆中,酵母和盐分开放,以免影响酵母活性;缓缓加入100g水,可以根据面团吸水性加减10g水。 可以把所有材料扔进面包机/厨师机,揉成团,大致光滑即可;我昨天闲着尝试了一下手揉,感受了面团的含水量,手揉很快,5分钟左右就光滑了。
揉成这种状态即可,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏18小时以上。
发酵好的面团大约是原来的两倍,我从冰箱拿出后放在室内回温了15分钟。
拉开面团,有这种丝状就OK了。
把主面团中除了黄油和盐外所有材料倒入面包桶,把中种面团撕成小块放入面包机,先水后粉,我做了两份菜谱的量,中种面团把其他材料挡得很严实… 开启揉面程序(我的是15分钟,面团能揉的大致光滑)。
加入黄油和盐,再揉两个程序(两个十五分钟),以能拉出手套膜为准。
第一次发酵:可以直接放在面包桶里发酵,也可以取出后盖上保鲜膜室温发酵,大约一小时,面团成2-2.5倍大。
发酵好的面团用手戳洞不回弹。
把第一次发酵后的面团分成三等份(我这里那么多小面团不属于这个剂量的哈),稍稍排气,揉圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
将松弛后的每个面团擀成牛舌状,边缘有气泡用手按掉。
两头沿长边向中间折,手指微微用力按一下固定。
整形后的面团覆盖保鲜膜再松弛15分钟。松弛是为了后面更好的整形,面团擀开后不容易回缩。
把松弛后的面团分别擀成长方形或牛舌状,有气泡的地方用手轻轻拍打。
沿着长边卷起,每卷一圈用手微微按紧。
整形后的面团放入吐司模具中,盖上盖子,放入烤箱二次发酵,没有发酵功能的在烤箱里放一盆45度的温水,发酵大约一个半小时。
发酵后的吐司面团大约有六分满。 烤箱200度预热五分钟。
把吐司模具盖上盖子放入烤箱中层,180度上下火烤35-40分钟,出炉后侧躺晾凉。
中种全麦吐司非常柔软,用锯齿刀一点一点磨都切了好久,手撕起来特别拉丝!