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#换着花样吃早餐#老式面包(2/20)
准备好所需的原料,其中包括高筋面粉、低筋面粉、奶粉、糖、盐、酵母、鸡蛋、黄油、清水等;
将中种面团的所有材料放入盆中;
用刮刀或者筷子搅拌至无干粉状态即可,无需揉面,然后放入温暖处发酵;
将中种面团发酵至3倍大左右,发至面团膨胀又有所回落即可,扒开面团内部呈蜂窝状,表面看起来下面似乎有大气泡涌动,轻挑起来听得到气泡破裂的声音,内部呈蜂窝状;
将除黄油外的主面团材料以及发酵好的种面一起放入面包桶内,启动揉面程序;
大约揉面二十分钟时,取少量面团扯开呈现出这种厚厚的、锯齿状的膜;
紧接着加入小块的黄油,继续揉25分钟左右,直至揉至完全扩展阶段;此时对于黄油的状态也很有讲究,如果室温较高,打面时为了避免面团温度过高也可以加入小块的冷冻黄油,如果室温较低则可以加入软化黄油,具体时间黄油状态可以根据室温来决定;
取下一小块面团可以扯出结实透明的手套膜,破洞边缘呈光滑状即可;
将揉好的面团盖上一层保鲜膜或者湿布放到温暖的地方进行发酵,发酵到原先的2~3倍大,用手指戳个洞,凹陷的地方无明显回缩,就证明面团发好了。
取出发酵好的面团,首先用全部手掌对面团按压排气,然后再用手掌根部不断地对其进行揉搓,直至面团中的气体被完全排出;
面团揉搓排气后分割成差不多均等的小剂子,然后取一个面剂子,再次利用手掌根部来回揉搓,再次进行排气,然后五根手指扣住面团,紧紧贴在面板上,不停地滚动面团,直到面团表面光滑,直至形成一个个小圆团,盖上保鲜膜醒发5分钟;
取一面团,将面团光面朝下擀成牛舌状,但是注意擀面团时并非来回擀面,而且从中间位置朝上、朝下擀薄;
从面团一边向另一边滚圆,并在接口处将其捏紧;除了这种整形方式,还可以将面团直接搓成长条;
取一长条,再次进行揉搓成长条,注意掌握好力度,力争保持一致,这样长条粗细才能保持一致;同时,如果揉搓长后面团不自觉回弹了,那么可以醒发几分钟后再次揉长,直至揉长至自己满意的长度;
然后对折,左手固定一个小洞,右手捏着头尾自内向外搓滚、上劲;注意掌握好力度,尤其是中间位置,避免中部太粗而尾部偏细,这样成品也会中部偏粗,影响颜值;
将上劲的面团提起,会自动卷成如上的形状,再把头尾放入对折中间留下的洞里,并将接口压放在底部;如果制作的比较多,且温度比较高时,注意加快速度,避免前面面团已经发酵好了;
一一整形完毕后,将面团放入烤盘内等待发酵;
手指按压面团,微微回弹即可;按压回弹速度快说明没发酵到位,没有发酵到位烤会面团炸开,不好看也不好吃;按压塌陷说明发酵过度,这样烤出来的面包会花纹不清晰。口感也偏酸有酒味。发酵非常重要;
将发酵好的面团放入180度预热好的烤箱中,烘烤15分钟左右后表面微微上色时,拉开烤箱门快速盖上一层锡纸,继续烘烤15分钟左右即可,或者也可以按照你喜欢的上色程度即可出炉;
出炉后趁热立刻刷上一层融化液态的黄油或者一层蜂蜜水,这样奶香味更足,而且表面闪闪发亮,更能起到保湿的作用,好看又好吃。