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海鲜煮(2/13)
食材准备 如图所示,我们将食材分为三类(不包括调味品) 一类(高汤制作 ):昆布 木鱼花(柴鱼片) 二类(主要海鲜):蟹 虾 贝类 三类(个人喜欢与辅助搭配):各类火锅丸子 笋片 年糕 注:蟹的大小不要超过砂锅的大小,虾的个头偏小可以多放一些,贝类像文蛤花蛤,蛏子都可以,辅食有蟹棒和千页豆腐为最佳。
高汤制作 凉水入锅小火加热一定时间后加入昆布一片,此时注意不能是煮沸后加入。
至昆布表面有小泡冒出且昆布上浮时捞出昆布。
停火降温五分钟左右,重开小火加入木鱼花。
小到中火煮沸,期间撇去汤表面浮沫,时间约在十分钟左右,期间可自行品尝,时间不宜过久以免高汤变苦。(注意烫嘴)
之后滤出高汤备用。
虾类洗净 ,头部可去可留,背部开刀去掉泥肠,装盘备用。
文蛤在45度温盐水中浸泡20分钟左右,下沸水焯至外壳展开,捞出再做清洗,注意吐砂干净
毛蟹仔细清理后装盘,淋上高汤和两勺酱油 蒸制15分钟。
将准备好的主料和辅料按顺序放入砂锅(易熟在上,难熟在下),浇上高汤,汤量约砂锅的百分之五十高度,不宜过满。放置五到十分钟,让热汤带出海产的鲜味。
盖盖开小火,一分钟左右后揭盖加入食盐一勺,酱油一勺,辣椒面一勺,同时适度搅拌,防止砂锅糊底。
小火煮至沸腾后继续一分钟左右即可出锅,小心溢出哦~ 端起砂锅小心烫手,这时一道鲜美的海鲜煮就完成了
如果觉得味道不够满意,可以再加些自己喜欢的调料,如鸡精,花椒粉等,本人也很推荐这个“七味”,从京都买回来的,很适合配合汤类菜使用。