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日式生吐司(18/18)
准备好各种材料,黄油切薄片在室温下软化。因为不同面粉的吸水率和蛋白质含量不同,所以如果使用其他面粉,请根据面团状态酌情调整用量。
和面:将日式吐司粉、脱脂奶粉、盐、淡奶油、炼乳、蜂蜜依次倒入厨师机搅拌缸内。然后倒入室温清水,用K桨低速搅匀后,加入鲜酵母(或酵母粉)混合成团。 小提示:因为淡奶油和炼乳一般是冷藏保存的,所以和面时用室温水即可,此时面团温度不要低于16度,会影响酵母发酵。鲜酵母与酵母粉的用量一般为4:1。
给厨师机换上和面钩,调整到高速,将面团搅打到五六成面筋,也就是能拉开厚膜,但是断口边缘呈锯齿的状态。
此时倒入白砂糖,先低速搅拌,让糖粘在面团表面,再高速搅到糖与面团融合,摸不出糖的颗粒感的程度,倒入软化好的黄油。
先低速搅拌到看不到黄油块儿,再高速打到九成筋,即能拉开光滑薄透的手套膜的程度,和面完成。 小提示:面筋打到九成筋即可,不然烘烤时容易满模,就没有圆角和黄金线了。
面团起缸,揉圆,放入醒发箱(或使用家用烤箱的发酵功能)。设置发酵温度28度,湿度80%,第一次发酵60分钟。 小提示:起缸时面团温度不要超过28度,以免温度过高提前发酵,影响成品效果。为了保证湿度,可以在烤箱内放一杯热水。
面团发酵到两倍大,用手指戳一下,有清晰的指印,就可以取出,第一次发酵结束。
把大面团分割成4个240克的面团,简单搓圆后放回醒发箱,松弛20分钟左右。松弛温度仍然是28度,湿度80%不变。
醒好的面团取出,进行第一次擀卷。将圆形面团轻轻拍扁,用擀面杖从中间均匀擀成长条。
将光滑面朝下,从上到下卷起,卷成长条,放回醒发箱,再松弛20分钟(醒发箱温度湿度不变)。
第二次擀卷:将长条卷继续轻轻按扁,擀成长方形,光滑面朝下,卷成圆柱形。 小提示:面团松弛的过程不可省略,对成品组织的影响在文后会详细说。
入模:把两个240克的圆柱卷放入一个450克吐司盒中。
最终发酵(第二次发酵):把两个吐司盒都放在烤盘中,放入醒发箱,设置温度35度,湿度80%,发酵50-60分钟左右。
烘烤:发酵到八分满(距离模具边缘2厘米左右),扣好盖子进行烘烤。 小提示:如果是商用平炉:上火170,下火250,烤30分钟;如果是家用烤箱:上下火180度,烤30分钟(具体时间和温度要根据实际炉温酌情调整,烘烤前需提前预热烤箱,商用平炉预热15分钟,家用烤箱预热5分钟)。
烤好后取出,去盖,震模,倒在晾网上晾凉即可。
成品图
细节图
细节图