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70%中种北海道吐司(8/14)
制作中种面团:酵母加入牛奶中溶解,再加入中种其他材料揉成没有颗粒的面团(蛋白大概是两个鸡蛋的蛋白)
放入干净容器,盖好先室温发酵30分钟,再放入冰箱冷藏发酵17小时左右,时间多点少点都没事
图片为冷藏发酵完成,表面有气泡内部组织成蜂窝状,我这个发了20个小时
将中种切块后,和主面团中除黄油、盐以外的所有材料放入厨师机和面
先中速揉匀,再转中低速即可,揉成能能拉出锯齿后膜状态后加入盐和室温软化的黄油
先中低速揉匀,再中速揉面成完全,能轻松拉出手套膜的状态
整理好面团室温松弛醒发半小时,图片为完成后
称重分成6等份,滚圆盖保鲜膜松弛15分钟
开始擀卷:取一个面团,先用手拍扁,中间厚两边薄(图1) 然后一点点卷成圆柱形(图2、3),盖好松弛15分钟。 松弛好后,再将圆柱用手拍扁(图4)
然后用擀面杖擀成圆柱形(图1) 翻面再擀,底部压薄(图2) 从上而下卷起,收口朝下(图3) 操作剩余面团,收口朝下放入吐司盒(图4)
温暖潮湿处发酵,35℃左右,湿度70-80%,八九分满后,表面刷全蛋液(不刷也可以,刷了增加亮度),我足足发了两个小时
放入预热好的烤箱下层,上火150℃下火170℃烤35分钟,我之前上下火都是170℃也没问题
烘烤结束后立即出炉震一下脱模,晾网冷却
这个图片是第二天已经吃了一块之后才拍的