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#餐桌上的春日限定#红烧春笋(2/19)
切笋 在笋壳上划一刀再剥很轻松,我们这里做笋干老人家一天几百斤都是这么剥。然后切去老根。
剥笋 用虎口和大拇指一剥就下来了。
冲洗 冲洗下备用,手上会有些泥点点。
切肉 笋是粗纤维食材,无论咸肉蒸,红烧,油焖,都离不开脂肪,烧笋还得放肉,我切了二连个多一块,又把冰箱里的肉皮什么全切进去。切大概1.5厘米宽的厚片,冲洗沥干备用。
切笋 笋切滚刀块好看,大切短的滚刀块。
焯水 婚内放一盆冷水,两小勺盐,一两料酒,下笋,煮到水开,用铲子铲几下笋,一分钟出锅沥干被备用。 新鲜的笋有涩味,笋干没有,笋还是焯一下好。
炒肉 起锅烧油
炒肉 油温七成,中火下肉炒,炒制表面微黄,肉油煸出。 笋本身能去肉腥,不用放姜蒜等重味配料,放了味道反而乱。
下酱油 下两勺生抽,翻炒出香味。放肉需要的是肉的油脂,待会跟笋一起炖,不适合炒糖色。
下笋 放笋,大火,一起翻炒。
炒笋 大火继续翻炒,让油脂和笋充分融合,大概两三分钟。
调味 一勺白糖。
下二两料酒,多下点。翻炒出香味,黄酒可以提鲜。
一点鲜酱油。
加水 加水,不用淹过笋,大火煮开放老抽调色。
下高压锅 倒入高压锅,18分钟,静置到没压力。 个人认为不用排斥高压锅,现在的生活节奏,拿个砂锅去炖太费时费力,就平时做个家常菜。高压锅的问题是汤水多,没事,还有下一步。
收汤 高压锅煮笋的过程,我刚好准备其他饭菜。等到高压锅自然放气没压力了,打开,把菜倒入铁锅,加大半勺盐,大火煮,边煮炒铲以免粘锅。大概两三分钟。
出锅 大概两三分钟,汤汁变得有点粘性,油亮,加入小半勺鸡精,出锅。
装盘 撒点葱,收工。 家里的小葱还没长好,放了点大葱叶子,放点小葱就更好看了。