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#餐桌上的春日限定#红烧春笋(2/19)
切笋 在笋壳上划一刀再剥很轻松，我们这里做笋干老人家一天几百斤都是这么剥。然后切去老根。
剥笋 用虎口和大拇指一剥就下来了。
冲洗 冲洗下备用，手上会有些泥点点。
切肉 笋是粗纤维食材，无论咸肉蒸，红烧，油焖，都离不开脂肪，烧笋还得放肉，我切了二连个多一块，又把冰箱里的肉皮什么全切进去。切大概1.5厘米宽的厚片，冲洗沥干备用。
切笋 笋切滚刀块好看，大切短的滚刀块。
焯水 婚内放一盆冷水，两小勺盐，一两料酒，下笋，煮到水开，用铲子铲几下笋，一分钟出锅沥干被备用。 新鲜的笋有涩味，笋干没有，笋还是焯一下好。
炒肉 起锅烧油
炒肉 油温七成，中火下肉炒，炒制表面微黄，肉油煸出。 笋本身能去肉腥，不用放姜蒜等重味配料，放了味道反而乱。
下酱油 下两勺生抽，翻炒出香味。放肉需要的是肉的油脂，待会跟笋一起炖，不适合炒糖色。
下笋 放笋，大火，一起翻炒。
炒笋 大火继续翻炒，让油脂和笋充分融合，大概两三分钟。
调味 一勺白糖。
下二两料酒，多下点。翻炒出香味，黄酒可以提鲜。
一点鲜酱油。
加水 加水，不用淹过笋，大火煮开放老抽调色。
下高压锅 倒入高压锅，18分钟，静置到没压力。 个人认为不用排斥高压锅，现在的生活节奏，拿个砂锅去炖太费时费力，就平时做个家常菜。高压锅的问题是汤水多，没事，还有下一步。
收汤 高压锅煮笋的过程，我刚好准备其他饭菜。等到高压锅自然放气没压力了，打开，把菜倒入铁锅，加大半勺盐，大火煮，边煮炒铲以免粘锅。大概两三分钟。
出锅 大概两三分钟，汤汁变得有点粘性，油亮，加入小半勺鸡精，出锅。
装盘 撒点葱，收工。 家里的小葱还没长好，放了点大葱叶子，放点小葱就更好看了。