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椒香麻辣水煮鱼#餐桌上的春日限定#(1/5)
①切好的鱼片+1勺料酒+1个蛋清+1勺淀粉,轻轻搅拌均匀。 ②腌制20分钟(可以提前腌制除腥) 注: 1.因为是胖头鱼,所以小毛刺比较多。所以我只用鱼腹部做的水煮鱼。大刺直接拔掉。 2.如果嫌片鱼麻烦,可以买处理好的巴沙鱼或者龙利鱼,还没鱼刺。胖头鱼或者花鲢这种江鱼很容易自带土腥味,更推荐海鱼类。
将提前剁好的鱼骨,锅底放油小火煎至两面金黄。 同时另一个炉灶烧一锅热水。 注: 其他调料这时候什么都不加,只是油煎干的鱼骨。这是会闻到一些鱼腥味,煎至金黄色时,会转变成鱼肉的香气。
①水开后,将鱼骨丢入锅中,加1勺料酒+1勺白酒(祛除土腥味)。煮20-30分钟,就会如图,鱼骨汤变成乳白色。(先大火滚开后,再转小火) ②煮鱼骨汤的,同时再另一炉灶,锅底放油小火:将切好的姜片、葱段还有半包火锅底料、辣椒和麻椒,炒至火锅底料完全融化。 ③鱼汤煮好后,将鱼骨捞出待用。鱼汤中加入炒好的底料大火滚开。 注: ①炒底料一定要小火慢慢炒,一来不容易糊,二来不会闻着那么又辣又呛。 ②因为家里没有麻椒了,所以我锅底炒料的油就直接用了麻油炒的底料。这样后面吃配菜和鱼片不会误吞麻椒(真的非常麻嘴)
①根据自己的口味,和火锅底料的咸度加入时间的盐(我加了半勺),将提前准备好的配菜下入锅中。 ②大火滚开后捞出,放在一个合适的盆盆里。 ③将鱼片和鱼骨放入锅中,开锅后转小火,继续煮15-20分钟。
①将鱼片轻轻捞出,放在配菜上,将汤汁浇在鱼肉上。 ②码上香菜碎+辣椒粉(带辣椒颗粒的这种) ③中火烧2大勺麻椒油,手在锅面垂直正上方30厘米左右,感到热度时,关火。在一个安全的位置,将热油泼在水煮鱼表面。