这香椿芽，这颜色看着就引人食欲，对吧。清水洗干净，备用。
烧一锅开水，开水的用处是给香椿焯水。香椿焯水的原因，一方面是去除香椿中带有的有害物质，另一方面也是为了将香椿的食用口感变得更加浓郁。
清洗干净的香椿芽放进开水锅里，香椿接触高温会变色，鲜嫩的红色会逐渐消失变成绿色。这是刚刚放进开水锅时候的样子。
迅速捞出，放进备好的凉水中过凉。然后把凉水倒掉，不着急的话香椿芽放置一边控干水分，着急的话直接上手挤干水分。
控干水分的香椿芽，切碎，带叶部分可以切长一点，不带叶的梗可以切短点儿，容易熟。
以下是重点！！！
切好的香椿芽，留一点爆锅用！剩余的放进碗里打进两个鸡蛋，搅拌均匀。
坐锅开火，油热，把预留的那一点儿香椿芽放进锅里，爆锅，真的香！出了香味以后，把搅拌均匀的香椿鸡蛋液倒进锅里，翻炒，鸡蛋凝固以后，再炒一分钟，根据自己家口味调入咸盐，翻均匀，关火装盘。
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