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璀璨夜空之星空巧克力(圆球)(18/26)
把所有材料用具准备好。 1.模具清洁。 不管模具是新的还是用过的,清洁必不可少,这也是成品表面光亮度的前提。不管用什么清洗,彻底擦干水分后用酒精擦拭,并彻底晾干。
2.增亮层。 取20克可可脂,加热融化成液体,拿棉球,蘸取一点点可可脂液体,再次擦拭模具的半球。 热风枪,微波炉加热融化可可脂都可以。 每次蘸取可可脂要少,不够再蘸,也不要一次蘸很多可可脂。 擦拭模具用点力,让可可脂仅薄薄的一层就可以。
静置五分钟,检查模具光亮度,透亮反光!暗淡发白说明可可脂太多,没有擦干净,重新干棉球擦拭即可。 擦拭时,一手拿模具,一手用力旋转半圈,完事模具调头再旋转擦拭,整个模具半球就干净了。 如果模具表面有残留可可脂也要擦干净。
3.白色星点 刚才融化的可可脂加入1克白色色粉,充分溶解均匀,没有色粉颗粒!取一个小刷子,可以是牙刷,蘸取少量白色可可脂,对准模具,拨弄牙刷,使可可脂溅射在模具上。操作完毕,反转模具,从背面观察满意度,不够的地方再拨一点上去,直到满意。 如果想要线状条纹,可以用软毛刷子甩可可脂到模具上。 操作有要求,形态无要求。任何你想要的花纹都可以。 白色星点做好后,用干擦布或厨房纸巾擦干净表面的可可脂,静置,直到结晶凝固。
4.调配色素。 色素最好提前调配好,颜色更均匀一些,上色更好。 这个没什么要求,色粉和可可脂比例为1:15到1:20 做的多可以用均质机打匀再静置几个小时,效果最好。 做的少,可以在混合色粉后,把有色可可脂倒在不锈钢或大理石这样硬而平整的台面上,用曲柄抹刀研磨,使色粉更加彻底的溶解在可可脂里面。 我是以前做好的。用了好几次了。右图是土黄色里边加了一点点红,然后加了一点金粉,有类似沙漠或者沙尘暴的效果。
5.刷色。 白色星点凝固后,就可以进行刷色了。尽可以展开您的想象力,赋予星空更多姿彩。很适合亲子互动哦。 图中,是绿色,浅蓝,浅棕,漩涡装刷上去的。左下图,刷了一点点紫色闪粉。反转检查满意度。 刷色时,手指尽量不要接触模具半球的位置,防止上一层融化。 刷完后,静置,直到结晶凝固。
6.喷底色。准备一个稍大的纸箱做防雾罩或者买成品的防雾罩。 首先先调颜色,一般墨蓝色或者黑色都是可以的。喷色的可可脂量不能太少,一次可以调40-50克。 然后清理喷枪,如果是新的第一次使用,先用消毒酒精30毫升左右,倒进喷壶中,开气泵,把酒精全部喷出以清洗喷枪内部。 如果喷枪用过,有可能内部残留可可脂,应该先用热风枪吹几分钟,如果能提前放入40-50度保温箱里保温是最好。使内部残留的可可脂融化,再倒入调好色的可可脂,此时,不要直接喷涂模具,先在纸上或者抹布上喷出理想颜色,再调节喷枪流量气压,达到理想值。再对模具喷色。 喷色时,不要垂直模具喷,由于气流的反冲作用,不但喷不均匀,而且雾气大。 一只手拿住模具倾斜45度,喷枪水平喷色,距离20-30厘米左右,自己把握,匀速慢慢的移动喷枪,再把模具调头同样喷一边,观察上色情况,需要的话,多喷几次。 ⭐️喷色步骤在防雾罩中操作,不然你会后悔的⭐️ 喷完底色后,拿起模具,⭐️底部朝上⭐️,用巧克力铲刀铲去表面的多余可可脂,并擦干净表面。 可可脂喷涂工作温度30-32度。 喷色时,⭐️喷枪一定不能是凉的⭐️否则可可脂倒进去就凝固了。
从背面检查一下色彩吧,是否满意。
⭐️7.巧克力调温⭐️本章用的是58%的黑巧。 准备巧克力融化锅(盆)一个,热水锅(盆)一个,冰水锅(盆)一个,硬质刮刀一把。 最好有个电陶炉(水凉了可以继续加热) 热水锅倒入适量80度左右的热水,巧克力隔水融化,⭐️一定要不停的搅拌⭐️,使温度均匀!温枪检测温度达到45-50度时,移至冰水降温,不停搅拌直到降温至27-29度,再次隔水加热升温至31-32度。即可装入裱花袋,开始灌壳步骤。
8.巧克力灌壳㈠(手忙脚乱的照片拍的不全,见谅哈 调温好的巧克力即可装入裱花袋,每个半球都⭐️挤满⭐️巧克力,轻震一下模具,根据室温,静置片刻,拿起模具,迅速反转,让多余巧克力倒出来(台面干净无水可以直接倒在台面上或者铺一张油纸接着巧克力),一手拿模具一手拿铲刀,用⭐️刀柄轻轻敲打模具四周和模具底部⭐️,使巧克力倒出来。保持反转,用铲刀贴着模具表面,把多余巧克力铲掉。 ⭐️室温20度,静置1分钟到1分半,室温低于15度,静置30秒,室温低于12度,无需静置,直接反转。
8.巧克力灌壳㈡ 要想成品巧克力圆球的壳子均匀,铲掉多余巧克力后,以模具每个边立放20秒。 如有残留巧克力,小心擦掉,保持模具表面光洁! 严格意义来说,操作完这一步后,需要预结晶一夜再继续操作。 我们就不讲究这些了,室温不高,就常温静置到结晶凝固,室温高,就包保鲜膜放冷藏半小时。在继续操作。 ⭐️切勿冷冻!⭐️ 灌壳剩余的巧克力小心收集起来,不要沾到杂质和水,封底还用。 静置期间制作甘纳许
9.甘纳许制作。 ㈠抹茶开心果果酱甘纳许 白巧➕抹茶粉称一起,隔水融化,加入开心果果酱混合均匀。 淡奶油➕糖称一起,开火加热到50左右,并搅拌均匀,然后分两次倒入巧克力混合物中,彻底搅拌均匀,降温到40度时,加入黄油搅拌融化,如左图,细腻光泽。 ⭐️使用温度28度,装入裱花袋灌馅儿。⭐️ ⭐️解释:图中我做的是淡奶油➕糖➕抹茶粉一起,白巧和果酱一起,发现需要过筛,抹茶粉更容易和油脂类混合。所以更正操作。
9.甘纳许制作。 ㈡香草柠檬甘纳许 白巧隔水融化备用。 淡奶油➕糖➕香草精➕盐煮沸,立即倒入融化的白巧中,从中间往两边搅拌均匀,加入柠檬汁和柠檬皮屑,混合均匀,降温至40度,加入黄油,搅拌融化。 ⭐️使用温度26度,装入裱花袋灌馅儿。 注意,融化白巧克力时切记温度不要太高,控制在50度以内。 以上推荐的两款甘纳许,特别有特色,抹茶甘纳许配白巧外壳会更漂亮!非常浓郁的坚果香,和巧克力搭配绝了!柠檬甘纳许特别清新,用进口柠檬效果会更好,特别香的柠檬味。同时加入柠檬皮屑,甜度会降低。 两种甘纳许只做一种也可以,或者用手头有的材料做其他口味甘纳许,酒心也不错哦。
10.灌馅儿。 先在底部挤一点柠檬甘纳许,放一点草莓味巧克力脆珠和可可百利薄脆,增加口感。然后挤上开心果甘纳许,挤8分满。轻震。 ⭐️注意最后挤开心果甘纳许时,动作要温柔,一手拿裱花袋,一手捏住裱花袋的尖端,口子别剪太大,不好控制。慢慢挤入模具,不要拉扯不断,如果模具半球边缘不小心沾到甘纳许,一定要用纸巾小心擦去,不然封底有可能会漏。 在前面的步骤,提过,巧克力灌壳最好隔夜结晶,我们可以静置到凝固就灌馅儿,然后静置一夜,第二天封底。同样也可以包保鲜膜冷藏加速结晶, ⭐️切勿冷冻!⭐️ 此步内需要的巧克力脆珠和薄脆,配方里没有写,加不加都是没问题的。直接挤甘纳许就可以。
11.封底。 灌壳剩余的巧克力,再次调温,装入裱花袋,挤入模具,填满。盖上一张玻璃纸,一手拿起模具,大拇指捏住玻璃纸,用铲刀刀柄轻轻震一下模具两边,然后从一头贴着表面把多余巧克力铲干净。模具周围的巧克力也刮下去。不要动玻璃纸,静置慢慢结晶就可以了。 到此,星空巧克力的基本制作就算完成90%了,收拾残局吧,多余巧克力收集起来,下次还可以继续用。⭐️如果不小心混进了水,也没关系,单独放置,可以做夹馅儿一类的。但是不可以再用来调温。⭐️ 注意:玻璃纸的作用是让半球的底部平面更平滑,常温结晶可用可不用,⭐️此步结晶可以冷冻(但绝不推荐)⭐️,冷冻必须用玻璃纸。 玻璃纸不要太薄,容易破,最好一次性,我这张用过一次,再用就不太伏贴了!引以为戒。 ⭐️只做半球巧克力必须封底,做圆球巧克力,可以不封底,馅儿灌满一些。⭐️
12.脱模 巧克力经过长时间的结晶,外壳会与模具分离,观察模具反面可以看出。如果着急或者不容易脱模,⭐️速冻20分钟⭐️,反扣模具轻轻磕一下就可以了。脱模后,用刀子轻轻切去多余边角。就很完美啦。 脱模时,下边最好放个毛巾,不然巧克力有可能摔碎。
13.星空圆球的组合 准备炉灶,一口锅,一个比锅大的平底托盘,锅内放水,把水烧热,摸着托盘热了,同时放两个半球到托盘上,巧克力预热融化,迅速取下来,半球合在一起,即成圆球! 注意:巧克力半球放上去,一两秒就可以取下来组合!
14.包装。 准备一个漂亮的星空巧克力盒子,一把热熔胶枪。这个模具一次可以做24个半球,一个不坏的做出来,刚好12个。这个盒子也是12个星空球。 比较简单啦,按位置放好,把小彩灯用热熔胶枪粘在圆球的四周,绕一圈。然后在上层卡纸的折弯处剪一个豁口,把彩灯开关放在表面一层,粘在卡纸上。
打开开关,试一下效果,噹。噹。。噹。。。有点意思哈。小视频演示请移步笔记观看。 收到这份礼物的孩子是不是会很惊喜呢。☺️
To my dear baby! 好了,整个制作,从准备,到调色,再到脱模包装,到此算是全程结束,这个菜谱我也是前前后后整理了三天,生怕遗漏什么,虽然不是做的最好的,但是,我相信,我写的将是最详细最走心最适合你的!完完全全毫无藏私的分享给所有的朋友。 为您的生活添一点乐趣! —————————分割线————————
关于巧克力调温㈠ 巧克力调温方法很多,播种法,微波炉法,冰水降温法,还有花哨的大理石调温法,有兴趣可以去搜搜看看,咱们操作500克左右的量,冷热水交替我觉得最合适。避免了播种法降温不到位或者还要往外捞巧克力的尴尬。其他方法我觉得操作起来,可控性有点难。 需要注意的是,⭐️本章所说,热水80度,开火保持不沸腾即可,不开火也可以。巧克力锅不要接触到热水,是隔水,不是水浴!冰水降温时,是水浴!接触冰水。但是不要把巧克力锅坐冰水里就搅拌,而是接触冰水几秒即离开,隔几秒再放冰水里,重复操作,期间不停搅拌⭐️ 巧克力锅不要太小,动作过大有可能会溅起水花进入巧克力中!! 搅拌巧克力用勺子或者硬质刮刀,不停搅拌但不可用力过度,不可幅度过大,否则会混入太多空气!影响成品外观,造成气泡瑕疵,并且会影响保质期。
关于巧克力调温㈡ 图片来自网络。 给大家参考吧。调温成功的巧克力,质地均匀细腻,有光泽。具有常温不化,一掰嘎嘣脆,入口即化的特点 右图则是油脂分离了的巧克力,加热温度过高!调温失败。
关于巧克力调温㈢ 一般在巧克力包装袋上都会有该巧克力的调温曲线。 黑巧,上限温度45-50,下限温度27-29,工作温度31-32。 白巧,上限温度40-45,下限温度24-26,工作温度28-30,工作温度 牛巧,上限温度40-45,下限温度25-27,29-31。
关于喷枪㈠K-3小型喷枪,0.5口径上壶。本章操作用。小巧灵活,适合小面积喷涂。略有不匀。便宜,几十块。
关于喷枪㈡ W101大型喷枪,1.3口径。特点是均匀细腻,喷一遍就能达到理想程度。200-1000不等。 还有一种叫喷笔的设备,不建议购买。实际使用意义不大。 喷枪使用完毕后需要保养清洁,如果经常使用,可可脂色素倒出后,继续喷,直到没有颜色喷出,或用40摄氏度酒精倒入喷壶全部喷出即可达到清洁内部的作用。 ⭐️⭐️⭐️请注意,加热酒精严禁用明火!!!酒精喷雾要直接喷到湿毛巾锅水盆中,不可喷无空气中!!!⭐️⭐️⭐️请千万注意安全! 另定期拆卸喷枪彻底清洁内部零部件。 如果长时间不使用喷枪,使用完毕完毕后应进行彻底清洁。晾干水分存放。 W101或者71可以用来进行慕斯喷砂。k-3不可。
关于气泵 至于那款旭泰源的产品。没用过,不做评价。 上图的气泵和喷枪都是用过的,左上角的气泵很小,储气量也微不足道,适用于k-3和右上角的喷笔,主要用途小面积喷涂,模型上色,翻糖上色以及巧克力上色。左下角的气泵就是平时最常见的一种,有独立储气筒,气压和容量也较为可观,适用于中大型喷枪,如101和71等。可用于各种喷涂,包括巧克力上色,慕斯喷砂