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川味→叶儿粑/猪儿粑(6/10)
剁肉沫,宜宾芽菜用清水清洗两次,挤干水分(避免过咸)。葱切沫(葱头,葱叶分开)。
热锅下油(油比平时炒菜多一点,这样后面放芽菜同炒才有油气,够香),油热放入肉沫,葱白沫,煸炒至肉沫略微发干,放入芽菜同炒,芽菜炒出香味,撒上适量鸡精,花椒面,翻炒均匀,即可关火。 肉沫冷却后放入,一小勺白糖(一丢丢即可,也可不放),葱沫,拌匀即可。 芽菜肉沫冷却后放入冰箱冷藏。(冷藏,油脂凝固,包的时候更好操作) (家里有猪肉渣的,可以剁碎和芽菜肉沫拌一起,口感更丰富。还可以加腊肉。)
菠菜取叶子加适量的水用料理机打碎。 菠菜水和磕粉揉匀,稍微软一点,容易塑形。(1.磕粉是叶儿粑专用的粉,直接加水即可,某宝有,纸袋那种就可以。2.做叶儿粑的面团不像普通面粉有延展性,所以太干不好操作,面团有点黏手即可)
叶儿粑有粘性,下面最好用土柚子叶或干玉米壳,刷油后摆放,再蒸制。
面团取适量大小,揉圆,捏成开口的窝窝头状,取适量馅料放入,用虎口向上推挤的方式收口。(和包汤圆一样,面团没韧性,捏会全部裂开)
有开口的地方,千万别硬封,用一点面团压扁,蘸点水,贴在开口处,周边轻轻压一下就可以了。
记得叶子上刷油,方便蒸熟后取下食用。
包好的叶儿粑,放的时候隔开一定距离,避免蒸熟后,变大粘连。
直接上火蒸。全程蒸15-20分钟即可。(大火水开后转中火)
吃不完的叶儿粑,保鲜袋装上,冷冻就好。 没用完的肉馅儿,包包子,包蒸饺,锅贴,梅菜肉饼,直接拌面,拌饭。