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汤都不剩的原版凉皮(4/7)
将以上凉皮用料揉成较硬的面团,就是跟手擀面的面团一样。 将面团用1000ml水分五次抓洗,把水收集到一个锅里面。锅里的水放一边静置4-6小时。
抓洗过的面团,用流水冲洗至面筋状态(就是扯起来扯不断的状态即可),上锅蒸,上汽后蒸15分钟,就成了面筋。拿出来切小块备用。
正宗凉皮的关键在料水、醋水和辣椒油。为什么我们在外面店里吃凉皮会喜欢喝汤,那就是料水的味道,可不是简单的放点醋什么的就行了。 料水很简单但必不可少哈。把以上料水的配料放在小锅里面,开火煮开后,转小火煮5分钟,把香料的味道煮出来,再放盐和味精。然后倒出来晾凉备用。
辣椒油可是凉皮的精华。 把油入锅烧7成热,就是把木筷子放到锅里,筷子四周开始冒泡的热度。 把五香粉和花椒粉入油锅炸出香味。 辣椒粉一半入油锅炸,另一半和芝麻混合,锅里面的辣椒粉冒小泡后,全部倒入另一半辣椒粉,迅速搅拌。 最关键的一步,搅拌好的辣椒油滴入少许的醋,要听到“呲啦”一声响,激一下辣椒油,会更香浓。不用担心醋很快会挥发掉。
醋水就简单了,把醋水配料用小锅煮开后倒出来晾凉,千万不要直接用醋,会有生味,醋煮熟了才好吃。 芝麻酱水就是以上配料混合搅拌成半糊状的流体。我不喜欢吃芝麻酱就没有做。 蒜水就是蒜泥和水混合即可。
好了,准备工作做好了,面水澄清4-6小时后,把上面的清水慢慢倒掉,漏出下面白色的部分,搅拌均匀,一点点蒸成凉皮。这一步所有菜谱都一样,我家没有专用的那个铁钵钵,就用盘子在蒸锅上一张张蒸出来,虽然厚一点,但是有擀面皮的劲道口感也不错。
把凉皮、黄瓜丝、面筋块,和料水、醋水、蒜水、辣椒油按照你喜欢的比例混合搅拌,就开吃吧! 试一下,味道和店里卖的一样好,原版的凉皮就是让你把汤都喝完!