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低糖低油|直接法~北海道吐司(14/16)
除了黄油以外所有材料加入厨师机!酵母埋入面粉中~ 水量提前预留10g,这款吐司水量较大,大家预留10g,在加黄油之前都可以逐渐加水进去~⚠️注意用冷水,也分南北放,北方暖气房一定用冷水哈10度左右的水温~南方如果冬天室温很低,那就可能要用温水了,夏天都用冷水!
1-2档3分钟和面成团!接着3档8分钟,4档3分钟,出粗膜!这个时候加入黄油,黄油一定不能加早,加早就不容易完全了!要出膜,能看到膜但是戳破是锯齿装边缘,(手抖删了扩展状态图,下次补上)黄油要提前室温变软哦 吐司的面团一开始是很粘的哦,这个含水量70%,也还算好,有很多吐司含水量达到80%,如果你的吐司从一开始一档和面就开始抱团不粘缸底,那你不会成功的,尤其是家用厨师机和面包机!
基本图上的状态,就需要打一分钟停下来看状态,不要打过了!不要为了过于追求手套膜,打过了,会变成一滩烂泥!当然也得完全出膜的 操作完的面团温度保持在26-28度之间哦!吐司的成功和水温有很大关系,水温高,整体面团温度高容易发酵是其一,面团容易干燥出膜难是其二!所以水我都是要提前冷冻10-20分钟!⚠️家用厨师机需要站在跟前看着,如果面团缠在搅拌钩上,缠很高就要用刮板刮下来,要不然钩子上那块始终没打上!
完全出膜如上图状态就好!如果你的面团很粘手 特别软就是打过了 也不适合做吐司的长不高~ 我试过打到步骤6的状态,都可以拥有一块长高的吐司的,所以不要过头!
打好的面团放入盆中盖盖子或保鲜膜,烤箱30度1小时第一次发酵
发酵到两倍大取出
分成三份,手法轻一点,滚圆。松弛10分钟!
取一个面团,擀长,擀的时候要轻不要蛮力,两手可以轻拽面团再擀长再拽再擀,这样比较容易擀长,擀长后下端压平,从上往下卷起
第一次擀卷完成后松驰15分钟
继续擀长进行第二次卷,和第一次一样擀长卷起
手法轻,不要破坏面团的面筋,边边有小气泡可以按压一下
全部码入吐司盒!
烤箱37度,发酵一小时,记得加一小碗热水,如果一直开着盖,那热水没有水蒸气了也是要换的!为了保持湿度我一开始是盖盖子直接发酵的,7分满的时候开盖,加入热水发酵,还是37度去发酵!
我发酵了9分满,建议大家发酵7-8分满哦,吐司这个东西真的很娇气,没经验发酵到9分会一不小心就会发酵过度,发酵过度的吐司烤出来会回缩变小! 所以只要你完全出膜,发酵适当,即便7分满吐司进入烤箱也会迅速长高! 建议大家用鲜酵母或者耐糖酵母,我用的普通酵母,二发吃力,好的酵母在二发的时候就能看到它的优秀后劲十足!这个配方含糖低,如果你要再加糖,那就必须用耐高糖酵母!
预热烤箱,上火170下火200,烤40分钟,根据自己烤箱脾气调整!大约10分钟后盖锡纸!
早餐吃个厚吐司吧~ 优秀的吐司看切面不看撕面,切面气孔均匀,没有沉淀就是OK的,当然我的是因为整形的时候没有把气泡压破!大家注意哦! 底部有沉淀的话就是小伙不给力,所以说吐司很矫情,没毛病~下火要高一点迅速伸展就不会沉淀!还要根据自己烤箱脾气! 这款吐司含糖少,所以烤出来的吐司四周外皮颜色浅是正常的,含糖越多吐司外皮颜色越深!烤熟就行