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北纬18度火龙果软欧(含老面和烫种)(5/8)
老面:所有原料用厨师机慢速4档搅拌3分钟,快速7档搅拌2分钟,完成取出用保鲜膜封好,冷藏隔夜发酵后,备用
烫种:水烧开,然后把水冲入老面的所有材料中快速7档2-3分钟搅拌,把面烫熟就好,冷却后,放冷藏保存使用
除黄油和盐以外所有倒入和面桶,厨师机低速搅拌大约3分钟(成团); 转为中高速3分钟搅拌至出现粗糙手套膜(扩展阶段)。
加入油和盐再搅拌低速2分钟(至油全部吸收,成团); 转为高速搅拌3分钟至光滑手套膜或抻面有弹性类似皮筋(完全扩展状态)(时间仅供参考)。
第一次发酵:温度28度️,75%湿度,密封基础发酵40分钟; 分切成140g/个球滚圆,密封松弛20分钟。
整形,火龙果面团擀长,包上红豆/馅料,卷成长条形,再盘称如图形。
第二次发酵:28度️,85%湿度,60分钟左右; 发酵好之后进行装饰,用纸条作为挡粉物件放置于发酵好的面包上,用粉撒出如图纹路。
上火220度,下火160度,直接放石板烤,入炉蒸汽3秒,烤12-15分钟左右(若上下火不可分开调,则用180-190度,石板/蒸汽可不用)