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花生奶酥面包(0/15)
首先介绍一下中种发酵法。先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。中种发酵法有面包成品软而大、香味足,口感好、老化慢的特点。 这一步将我们将中种面团中的所有材料混合成面团,当前(室温15左右)温度下在室温中放置半小时,再放进温度设置为四摄氏度的冰箱中冷藏发酵12个小时左右,至原体积的2.5倍到3倍大。
做好的中种面团撕碎,再加入主面团除黄油外的其他材料(图中的鸡蛋是小个儿土鸡蛋,别学我把普通鸡蛋也一股脑扔进去哈)混合起起筋状态后加入软化好的黄油。
加入黄油后低速搅打至黄油吸收,再用高速打至完全扩展阶段。这个阶段的面团拉开后呈半透明的膜状,手指捅一个洞,边缘整齐光滑。
再看一下整个面团的状态,非常的光滑细腻,呈丝质闪光的状态。打好的面团温度28-30度,湿度75%的环境下发酵至两倍大。
面团发酵的时候做奶酥馅,黄油室温软化至手指轻捅就一个洞的状态,加入糖粉打至顺滑,颜色变白,分两次加入蛋液,搅拌均匀,再加入奶粉拌均匀。
腰果用擀面杖压碎。
奶酥馅加花生酱加腰果碎混合均匀备用。
发好的面团切割成十小份,每份约60克左右,排气滚圆,覆发酵布醒十五分钟。取一份面团擀至长方形,下缘抹薄。
在面胚上抹上花生奶酥馅。
卷成筒状。
中间切一刀。
扭成麻花状,放进八连模中,多出的另外两个自行造型哈。二发温度35度,湿度85%,发酵时间四十分钟左右。
发好的面胚表面刷蛋液,撒上杏仁片作装饰。烤箱预热至180有点度,烤16分钟左右。出炉出振模取出即可。
成品
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