冰激凌雪媚娘皮（一）： 黄油15g 细砂糖20g 淡奶油10g 牛奶100±5g（视糯米粉吸水性调整） 糯米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴（玉米糖浆）5g ①黄油、砂糖、淡奶油、牛奶入锅煮到60度左右，搅拌至细砂糖融化离火，晾凉到40度左右备用，太热会烫熟粉类，太凉会使皮没那么有弹性。 ②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉分次加入牛奶锅，并搅拌均匀，拌匀后过筛到另一个耐热干净容器中。 ③容器盖上保鲜膜，冷水入锅，大火烧水开后小火蒸15-20分钟至熟。用筷子叉子插下去没有液体即熟。 ④蒸好后趁热取出，放入厨师机，加入水饴。搅打头（不是打蛋头也不是揉面头）搅打至粘盆底，拉扯能出现手套膜。没有厨师机戴手套用手揉，多揉一会至出膜。或者用手持打蛋器螺旋揉面头搅打一会至出膜。包保鲜膜备用。 延伸配方，适用于没有奶油的情况：黄油17g 细砂糖20g 牛奶110g±5g（视糯米粉吸水性调整） 糯米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴（玉米糖浆）5g ★市售的奶油乳脂含量约为35%，10g奶油的成分大概为3.5g黄油+6.5g脱脂奶，奶油用量少很多人开一大瓶用不完很浪费，那么我们就可以用2g黄油+8g全脂奶来替换掉奶油，从而减少不必要的浪费更方便制作。

冰激凌雪媚娘皮（二）： 糯米粉125g 豌豆粉40g 木薯粉5g 淡奶油20g 牛奶200g 细砂糖44g 黄油20g 步骤不写了，同上，基本无差，都是网红方子。同样要求出膜。 ★微波快手皮子做法：黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化，粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器，盖上盖子，微波加热。没有微波容器，盖保鲜膜！保鲜膜上扎眼！每半分钟拿出来搅拌一下，大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收，再加水饴揉匀，水饴也可以加进去一起叮，个人比较喜欢后加，保水性更好。因为微波的特性，所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g，或者视糯米粉吸水程度微调 ★炒锅炒糯米皮，方法是可行的，速度也比较快。把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，别太热，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛，这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里要多加些液体，炒的时间根据自己的口感调整，时间短水分大皮软糯，时间长水分少皮q弹

开头讲了糯米皮变硬是因为淀粉老化，所有淀粉都会老化，包括馒头面包放久了掉渣。 玉米淀粉是最容易老化的淀粉，所以这里用其他三种淀粉混合代替了玉米淀粉。但是玉米淀粉吸水性又比豌豆淀粉好一些。 豌豆粉降低糯米粉粘牙程度，本身熟后是一个脆的状态，南方经常吃豌豆凉粉的也都知道哈，脆但是没有啥延展性。 木薯粉提供高弹性，这个吃过芋圆的都有感受，而且本身是蒸熟后呈透明，对了透明的汤圆啥的都吃过哈，就是这个。 澄粉保持水分不容易老化，而且蒸熟后是一个半透明的无筋面粉，有一点Q，又没有那么韧，吃过虾饺的都知道哈口感。 所以说到这里，怎么调整这几种粉大家应该有数了。糯米粉有很多种，吸水性、糯性、粘性、弹性都不同。配方是一个基础比例，根据自己的需求调整这几种粉的搭配就好了。 而且本身，雪媚娘皮的功夫真的六七成都在蒸制揉面上。面团有延展性又有弹性，同时比例在在 粉：液体=1：1.4–1.6，这个配方就是合理的。这里的液体包括油脂。水放多了皮会软，要Q弹就减少一些水，或者把皮子别擀那么薄，厚一点就好了。 ★★★★★ 蒸的时间长了容易硬同时失去弹性 蒸的火大了容易硬容易分离出油脂同时失去弹性 粉类吸水性好而放的水少了容易干硬 不包保鲜膜密封不好容易干硬 擀的时间太久晾的太久手粉太多容易干硬断裂 ★★★★★ 没蒸熟会稀软易破 搅打不够或者揉的不到位延

水晶雪媚娘（纯透明水晶皮）： 水晶粉就是变性淀粉，不会硬，口感太Q也没什么味道，可以把水果切面贴边，做不少花色出来。这里写我用的水晶粉配方，你们自己买的不同牌子根据包装袋上的配方来做。 水晶粉150g 水320g 玉米油（无味油）10g 砂糖45g 水饴30g 所有材料混合后蒸20-30分钟，或见包装袋使用说明哈。 ★水晶皮不能搅打不能揉会起泡，也不能放手粉会粘粉。就是一个特别Q的东西，没有啥味道。再多的介绍见包装袋……我不吃它，感觉像嚼牛皮糖，了解就这点。 磨砂雪媚娘（半透明水晶皮）： 糯米粉100g 水晶粉36g 牛奶160g左右 淡奶油16g 糖40g 黄油28g 粉类混合过筛分布均匀后，做法参考冰激凌雪媚娘。用不完如果硬再蒸一下就好。 磨砂雪媚娘改变颜色，可以加入果茸果酱，颗粒不要太大的那种30-40g并减少水量，一起上锅蒸。如果加粉类调色，就提前与粉类混合，并适量增加水量。 ★刚出锅的磨砂皮揪一块儿擀一下，如果容易擀开，那么就不用入厨师机搅打了，如果回缩得厉害，那就需要用厨师机打一下，或者手揉一段时间，注意用厨师机搅打的别打过了头，打几圈拉开面团看下状态！

可以卖两天的普通雪媚娘皮： 糯米粉125g 玉米淀粉38g 高脂牛奶200g 糖65g 黄油25g 水15g 高脂牛奶的意思是，看产品后面营养表，脂肪含量越高越好 ①砂糖加水融化，加入牛奶、糯米粉和玉米淀粉搅拌均匀 ②过筛后，盖上保鲜膜，冷水入锅，水开后大火蒸20-30分钟至熟 ③取出后趁热加入黄油搅打均匀或揉匀。包保鲜膜备用 ★蒸好的面团多揉一会，揉到位，就会好擀不回缩且光滑了