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卤肉饭(10/14)
500克的五花肉切成小碎丁,一定是带皮切,这样炖出来的卤肉,才香,才正宗。
做卤肉饭很重要的一步就是炸葱酥,只要加入了葱酥的五花肉丁,才能做出最醇香的味道。 洋葱建议最好用紫皮洋葱,没有再用白洋葱。
平底锅内放适量食用油,倒入切好的洋葱丝,小火慢慢煸炒。
其实经常做卤肉饭的人就知道,制作中最麻烦的就是这一步,之后炖肉就很简单了。炸葱酥,必须小火,勤翻炒,整个过程大概七八分钟,只多不少。 大火很容易把洋葱炸糊,糊了就有苦味,根本没法用了。
葱酥必须要酥,而不是炒软了就行,像下图这样,略金黄色,水分基本都煸炒出去了才行。
有经验的人,会在炸葱酥之前,用另一个灶台煮上几个鸡蛋,一会卤蛋的时候要用,冷水下锅,煮个七八分钟就够了,和炸葱酥的时间是差不多的,这样两边都不耽误。 葱酥、鸡蛋都弄好后,干香菇泡发洗净切碎丁,2瓣蒜和2片姜切碎末。
炒锅内放少量食用油,因为五花肉也会煸炒出油,下五花肉丁,中火翻炒至变色后再炒2分钟。
这时候再下香菇丁和姜末蒜末,翻炒均匀。
接着倒入料酒、老抽、生抽,老抽是调色的,少放,颜色你觉得差不多了就行;生抽是调味的,可以多放点,这样就不用放盐了。再倒入葱酥,一起炒匀。
倒入冰糖、八角,再加入一小勺的五香粉和白胡椒粉,翻炒均匀后倒入温开水,水不能少了,做炖菜最忌讳中途加水,汤汁不纯粹了,味道就会有些许不同。 建议至少没过肉丁一厘米,水多一些没事。
煮沸后保持中小火炖煮,这个时间近一小时左右,别着急,就是保持中小火,这样炖出来才香。利用这个时间,洗好水焯一些蔬菜,还有最关键的,别忘了开始蒸米饭。 大概半小时后放入煮好的鸡蛋,继续炖煮。
中途尝尝味道,翻拌几次别粘锅,酌情放盐。收汁的时间就要看着,卤汁或多或少自己掌握,就是千万别糊了,甜口的菜肴一旦糊了就会发苦。
两个人吃,肯定是要剩余一些卤肉的,用小盆子单独盛出来,凉了后覆盖保鲜膜冷藏保存,第二天稍微加热,浇在米饭上就又是一顿美食。
别犹豫了,赶紧开吃喽!