1. 除血水 羊肉斩成大块，清洗干净， 水中加入2片生姜，适量料酒，浸泡3小时以上，这一步的目的是把血水泡出来，有条件的中间可以换水几次，直到羊肉发白，像我图中那样。

2. 汆水 泡好的羊肉，放入锅中，加入凉水，生姜2片，适量料酒。大火煮开，撇去浮沫，然后把羊肉捞出，汤也留着。

3. 准备辅料 将大葱（我家没了，没有放），干葱头（也可以用洋葱），大蒜，生姜，切成碎。准备一个卤肉料包（我买的现成的，也可以自己用八角，桂皮，香叶，白芷，小茴香等配置），准备一些干辣椒或者小米辣。

4. 煸炒 锅中加油（可适当多点），开小火烧热，倒入冰糖，炒糖色。将糖熬成枣红色（一定要小火，一直搅拌，不要熬糊了，对自己没信心也可以跳过这一步，问题不大） 倒入沥干水的羊肉翻炒上色，然后倒入切好的辅料（葱碎，姜碎，洋葱碎，大蒜碎），继续翻炒出香味。 香味出来后，倒入适量的生抽，老抽，料酒，翻炒均匀，然后倒入我们第2步剩下的羊肉汤，加入适量干辣椒（去腥，喜欢吃辣可以多放），大火烧开，然后转小火闷煮。

5. 闷煮 整个过程大概两小时，火一定要小，微微沸腾的状态。想快可以用高压锅。 中间可以开锅看看水量，尝尝汤的盐味，适当加盐。