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超详细零失败的戚风蛋糕(2/16)
蛋清,蛋黄分离,其他材料准备好备用。 !!蛋清蛋黄分离在两个无水无油的干净盆里
蛋白放入冰箱冷冻室 蛋黄中加入牛奶/色拉油充分搅拌混合,充分乳化后加入20g砂糖再次搅拌均匀。
蛋黄液中筛入低筋面粉,用划Z字的手法拌至无干粉,得到细腻的蛋黄糊。 !!筛入面粉之后不要划圈搅拌,这样会是面粉起筋
冷冻室取出蛋白盆,滴入1g左右柠檬汁或者滴几点白醋 !!鸡蛋放的时间久,蛋白的碱性会增高,加入柠檬汁会中和碱性,更易打发细腻
烤箱150°预热 打蛋器中高速打至鱼眼气泡加入三分之一的砂糖
中速打发至泡沫变细腻,体积膨大再加入三分之一砂糖
中速继续打发,当蛋白糊已经开始出现纹路时加入剩下的砂糖,换中低速打发。 !换中低速对新手来说更容易观察到蛋白糊的状态,而且使空气更均匀的进入蛋白中也会更细腻
蛋白糊会越来越细腻,表面也越来越有光泽,可以提起打蛋器观察一下打蛋头蛋白糊的状态 !可以多次暂停观察一下打蛋头蛋白糊的状态,以防过度打发
当打蛋头出现坚挺的尖尖角时,完美的硬性发泡就打好了。
取三分之一的蛋白糊与蛋黄糊混合
混合蛋白和蛋黄一定不要划圈,翻拌或者切拌的手法。拌匀即可,不要过度拌
混合好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中。同样用翻拌或者切拌拌匀
拌匀得到细腻的面糊 !不要拌太久或者划圈,会使蛋白消泡,面糊变细,烤出来的蛋糕会塌腰
面糊倒入6寸模具中,并震出气泡 烤箱中下层,150° 烤50分钟左右(根据烤箱的情况而定) !!干净牙签插入蛋糕中没有湿的面糊,即是熟了。
出炉后轻震出热气,并及时倒扣
晾凉脱模 !!晾凉再脱模