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鲈鱼两吃:清蒸鱼柳&鱼骨豆腐汤(14/15)
一条鱼做两道菜,先看成品:清蒸鲈鱼柳。
鱼骨和鱼头熬成鲈鱼豆腐汤。
生鲜超市买回来的鲈鱼。流水洗净内脏和腮部,用厨房纸吸干表面水分,剪掉背鳍。
从尾部顺着鱼骨片出鱼柳。刀身能清楚感受到鱼骨,技术难度不高。最好找块抹布垫着,防滑。
片出的两块鱼柳各自竖着一切为二,一共得到四片,如图。
鱼头一分为二,鱼尾切开。鱼骨一共得到4大块。做鱼汤用的裙带菜冷水泡软,豆腐切2cm丁。如果用老豆腐,需要蒸或烫一下,去豆腥味,嫩豆腐不需要加工。
盘子垫一层大葱的葱白,再放鱼柳,再铺上姜片。准备好蒸锅,烧水。水开以后放入盘子隔水蒸,约8-10分钟。 到时间出锅,会发现盘子里有很多汤,留出1调羹的鱼汤,其余倒掉。葱姜弃掉不要。 清蒸鱼柳最后一步,调味,请直接下拉到菜谱最后一步。
烧水蒸鱼的同时,开始做鱼汤。另拿一口炒锅倒少量油,中小火煎鱼骨。
双面煎至鱼肉变色,鱼皮金黄,关火。
取出鱼排,鱼头鱼尾不用动。用小叉子或筷子,将鱼肉剔出来。
剃好的鱼肉碎,一会要放在汤里增鲜。
鱼头鱼尾鱼排、鱼肉碎,都放锅里,加清水、豆腐,大火不加盖煮。期间撇掉浮沫。
撇净浮沫后盖上锅盖,倒入裙带菜,煮15-20分钟。临出锅放一点点盐和白胡椒粉,调匀即可。
出锅前捞走鱼骨和鱼尾,保留鱼头。
前面蒸完鱼不是留了1调羹鱼汤嘛,取一口炒菜锅,1勺鱼汤+1勺蒸鱼豉油入锅烧开,浇在鱼上即可。